BACALLÀ CONFITAT AMB PIL-PIL DE CITRICS, CALDO DE FARIGOLA I BOLETS

INGREDIENTS (1 ració)

1 peça de bacallà de 180 g

Caldo de farigola i bolets

Pil-pil de bacallà i cítrics

Bolets de cultiu (gírgoles, xampinyons, shiitake, Portobello…)

Oli verge d’oliva

Sal

 

PROCEDIMENT

1. Confitar lentament el bacallà dins una casserola amb oli, o al forn a una temperatura baixa d’uns 80º. Ha de coure lentament sense estar tapat. Tant si es confita damunt el foc, com si es cou al forn a baixa temperatura, el bacallà deixarà anar aigua de cocció. Aquesta aigua la reservarem i utilitzarem per fer el pil-pil de cítrics.
2. A part, haurem preparat, per separat, al caldo de farigola i bolets, el pil-pil de bacallà i cítrics, la recepta del quals s’explica seguidament.
3. A darrera hora, en una paella amb un rajolí d’oli, saltejarem, a foc alt, alguns bolets.

 

PRESENTACIÓ

1. Col·locarem el bacallà confitat en el centre d’un plat fondo.
2. Cobrirem la peça de bacallà amb pil-pil i una petita quantitat de bolets saltejats a darrera hora.
3. Damunt dels bolets saltejats, hi posarem uns punts repartits de pil-pil, per decorar.
4. Servirem el plat al client, repartint el caldo de farigola i bolets al voltant del bacallà.

 

 

CALDO DE FARIGOLA I BOLETS

Aquest caldo és una mena de dashi, un brou molt comú en la cuina japonesa que ja fa temps que s’utilitza a Europa. És un brou bàsic que, al Japó, es fa a les cases amb kombu  -alga marina comestible molt utilitzada per fer brous-  i flocs de bonítol, laminat ben fi, assecat i fumat. El dashi és un brou molt popular que avui la pressa, com passa a tot arreu, malda per allunyar definitivament de les cases substituint-lo per dashi en pols industrial.

En el Bahari, en Luis, el nostre cap de cuina, fa aquest caldo a partir d’un fumet blanc de peix, soja i bolets.

Es pot trobar dashi industrial en pols en supermercats o botigues especialitzades en alimentació. Simplifica molt més el procediment però resulta molt millor i és més sa si es fa a casa, lògicament.

Per fer aquest caldo partirem d’un fumet blanc. Utilitzarem espines de peix, aigua, vi blanc, ceba, porro, pastanaga, api, julivert, llorer i clau d’espècie.

 

INGREDIENTS

1 litre de fumet blanc de peix

0,3 litres de salsa de soja

130 g de bolets (gírgola, xampinyó, shiitake, Portobello…)

15 g de farigola llimonera

5 g de citronella ( es pot substituir per la mateixa quantitat de pela ratllada de taronja, llimona i/o aranja)

 

PROCEDIMENT

1. Posarem el fumet blanc, la salsa de soja, els bolets, la farigola llimonera i la ratlladura de cítrics en una olla.
2. Iniciarem la cocció a foc alt per tal de portar-ho a ebullició.
3. Un cop bulli uns segons aturarem el foc i ho deixarem refredar. El resultat serà una perfecte infusió amb l’aroma dels bolets i la farigola.

 

FUMET BLANC

 

INGREDIENTS PER FER 1 LITRE DE FUMET BLANC, APROXIMADAMENT

2 quilos d’espines

1 l de vi blanc sec

1 l d’aigua

2 cebes

2 porros

2 pastanagues

1 branca d’api

1 ram de julivert

2 fulles de llorer

2 claus d’espècie

10 g de kombu

5 g de flocs de bonítol assecat

 

PROCEDIMENT

1. Quan les espines hagin estat força temps en remull en aigua corrent, trossejarem les més grosses.
2. Les posarem en una casserola amb el vi blanc i l’aigua freda, i les farem bullir lentament, traient l’escuma molt sovint.
3. Hi afegirem les verdures, netes i tallades, i les courem a foc lent, de 30 a 35 minuts.
4. Ho passarem tot pel sedàs i reduirem de nou, a foc viu, més o menys temps en funció de si volem el caldo més o menys concentrat de sabor.
5. Al final, fora del foc, hi afegirem el kombu i el bonítol. Deixarem refredar.
6. Estarà a punt quan comenci a prendre la consistència d’una gelatina. I estarà en el seu punt precís quan una capa fina de fumet posada en un platet dins el congelador solidifiqui en dos minuts.

 

PIL-PIL DE CITRICS I BACALLÀ

 

INGREDIENTS

40 g de rovell d’ou

40 g d’aigua de cocció del bacallà

50 g d’oli d’oliva

50 g d’oli de girasol

10 g de suc de llimona

Ratlladura de la pela de llimona (al gust de cadascú)

 

PROCEDIMENT

1. Amb una batedora elèctrica es munta el rovell d’ou amb l’aigua de cocció del bacallà.
2. Es segueix muntant afegint-t’hi l’oli d’oliva i l’oli de girasol.
3. Finalment s’hi afegeix el suc de llimona i la ratlladura de la pela