LES AMANIDES D’ESTIU
El pas de la primavera a l’estiu ens allunya dels productes de la primavera i ens aporta les primeres verdures d’estiu. Les amanides -mescla raonada d’enginy i propòsits- es convertiran en protagonistes dels mesos de xafogor. De les primaverals faves i pèsols, aniran apareixent, a poc a poc, les millors varietats de tomàquets, carbassons, cebes i cogombres. També aniran arribant las fruites i, evidentment, las amanides es convertiran en protagonistes de l’estiu.
Com totes les coses simples, fer una amanida requereix mirar-s’hi, reclama més atenció del que pot semblar. Perquè un plat aparentment tan senzill ens arribi a emocionar, el frescor dels seus ingredients és essencial. Cada amanida és un propòsit que no tolera disbauxa, una aventura que mai arribarem a explorar per complet perquè el paisatge, la natura i els productes canvien cada dia. Cada dia son nous. Cada dia cal trobar els millors. És difícil trobar un plat en el que la natura hi participi de manera tan immediata, pura i elemental.
Les amanides, a l’estiu, a diferència de las que preparem la tardor i l’hivern, han de ser simples lleugeres d’amaniments complicats. S’ha de procurar que siguin fresques i gustoses. Una amanida és el resultat d’una mescla de textures, colors i matisos que canvien cada dia. És un paisatge màgic en el que podem mesclar amb simplicitat sabors dolços, àcids o amargs més o menys colpidors. Una amanida verda tradicional, per simple y senzilla que sigui, no es un plat marginal. Ha de ser per al cuiner una execució culinària del més important compromís. Li ha de suscitar la màxima tensió i atenció.
El creixent interès per les coses sanes i naturals ha convertit les amanides en un plat que, de comparsa que fou fa anys, ha passat a ser estrella de molts dels nostres àpats, no només en los millors restaurants sinó també a les nostres cases.
Aquelles amanides rústegues però excel·lents -simplement tomàquet, enciam, ceba tendra i olives- presentes a diari, a l’estiu, a la taula de qualsevol casa de pagès han evolucionat i la creativitat de molts cuiners amaga, avui, el que tenien de deliciosa cuina popular.
El paladar del gourmet no raona, assaboreix. Una bona amanida requereix un avar per posar-hi el vinagre, un generós per l’oli, i per a tot el demés, un savi. Fem plats complicats perquè fer-los senzills és més difícil. Per això molts grans xefs es reserven per a ells la elaboració de les amanides.
