És coneguda amb altres noms com la Nit de Foc, o la Nit de les Bruixes, però sens dubte per a la majoria és coneguda com La Revetlla de Sant Joan.
Aquesta festivitat que té lloc la nit del 23 al 24 de juny, es tracta d’una tradició molt antiga on se celebra el solstici d’estiu amb diferents rituals ‘purificadors’ com els banys de mitjanit, les fogueres o les herbes de Sant Joan.
La foguera de Sant Joan és molt típica a cada poble i ciutat, on els veïns hi llencen mobles vells i objectes inservibles que s’han anat guardant durant l’any per avivar les flames que, segons les creences populars, allunyaran els mals esperits. S’ha convertit en un símbol immutable per al seguiment d’aquesta celebració.
La Revetlla de Sant Joan es pot celebrar en família, amb amics o en sopars populars, però el que tenen totes en comú són els espectacles pirotècnics amb focs artificials, la música d’orquestres, djs o grups musicals, i els balls fins que surt el sol.
Una altre costum que tenen en comú són que no poden faltar la Coca de Sant Joan, que com el seu nom indica es un menjar típic d’aquesta vigília, i el cava, beguda per acompanyar aquest dolç que pot ser de fruita, pinyons, llardons, amb crema o nata, per a tots els gustos i paladars.
Al Bahari Club hem creat un menú especial per la Revetlla de Sant Joan, on es podrà gaudir d’una variada oferta gastronòmica, la millor selecció de vins i caves i la immancable Coca de Sant Joan. També hem pensat en els més petits de casa, i comptem amb menú infantil.
Però això no és tot, després del sopar seguim la festa amb DJ Josep Torrent fins al final de la nit!
Vols veure la carta completa? Fes clic aquí
Ho tenim tot preparat per fer d’aquesta nit màgica, una vetllada única, on hi seran tots els ingredients d’aquesta tradició i on només hi faltes tu.
Reserva la teva taula:
Per telèfon · 606 608 333
Per Instagram · @bahariclubcalella
Per correu · info@bahariclub.com
Estigueu preparats/des per a saber totes les novetats que us oferirem aquest estiu. Ho anirem anunciant per Xarxes socials!
INGREDIENTS (1 ració)
1 peça de bacallà de 180 g
Caldo de farigola i bolets
Pil-pil de bacallà i cítrics
Bolets de cultiu (gírgoles, xampinyons, shiitake, Portobello…)
Oli verge d’oliva
Sal
PROCEDIMENT
- Confitar lentament el bacallà dins una casserola amb oli, o al forn a una temperatura baixa d’uns 80º. Ha de coure lentament sense estar tapat. Tant si es confita damunt el foc, com si es cou al forn a baixa temperatura, el bacallà deixarà anar aigua de cocció. Aquesta aigua la reservarem i utilitzarem per fer el pil-pil de cítrics.
- A part, haurem preparat, per separat, al caldo de farigola i bolets, el pil-pil de bacallà i cítrics, la recepta del quals s’explica seguidament.
- A darrera hora, en una paella amb un rajolí d’oli, saltejarem, a foc alt, alguns bolets.
PRESENTACIÓ
- Col·locarem el bacallà confitat en el centre d’un plat fondo.
- Cobrirem la peça de bacallà amb pil-pil i una petita quantitat de bolets saltejats a darrera hora.
- Damunt dels bolets saltejats, hi posarem uns punts repartits de pil-pil, per decorar.
- Servirem el plat al client, repartint el caldo de farigola i bolets al voltant del bacallà.
CALDO DE FARIGOLA I BOLETS
Aquest caldo és una mena de dashi, un brou molt comú en la cuina japonesa que ja fa temps que s’utilitza a Europa. És un brou bàsic que, al Japó, es fa a les cases amb kombu -alga marina comestible molt utilitzada per fer brous- i flocs de bonítol, laminat ben fi, assecat i fumat. El dashi és un brou molt popular que avui la pressa, com passa a tot arreu, malda per allunyar definitivament de les cases substituint-lo per dashi en pols industrial.
En el Bahari, en Luis, el nostre cap de cuina, fa aquest caldo a partir d’un fumet blanc de peix, soja i bolets.
Es pot trobar dashi industrial en pols en supermercats o botigues especialitzades en alimentació. Simplifica molt més el procediment però resulta molt millor i és més sa si es fa a casa, lògicament.
Per fer aquest caldo partirem d’un fumet blanc. Utilitzarem espines de peix, aigua, vi blanc, ceba, porro, pastanaga, api, julivert, llorer i clau d’espècie.
INGREDIENTS
1 litre de fumet blanc de peix
0,3 litres de salsa de soja
130 g de bolets (gírgola, xampinyó, shiitake, Portobello…)
15 g de farigola llimonera
5 g de citronella ( es pot substituir per la mateixa quantitat de pela ratllada de taronja, llimona i/o aranja)
PROCEDIMENT
- Posarem el fumet blanc, la salsa de soja, els bolets, la farigola llimonera i la ratlladura de cítrics en una olla.
- Iniciarem la cocció a foc alt per tal de portar-ho a ebullició.
- Un cop bulli uns segons aturarem el foc i ho deixarem refredar. El resultat serà una perfecte infusió amb l’aroma dels bolets i la farigola.
FUMET BLANC
INGREDIENTS PER FER 1 LITRE DE FUMET BLANC, APROXIMADAMENT
2 quilos d’espines
1 l de vi blanc sec
1 l d’aigua
2 cebes
2 porros
2 pastanagues
1 branca d’api
1 ram de julivert
2 fulles de llorer
2 claus d’espècie
10 g de kombu
5 g de flocs de bonítol assecat
PROCEDIMENT
- Quan les espines hagin estat força temps en remull en aigua corrent, trossejarem les més grosses.
- Les posarem en una casserola amb el vi blanc i l’aigua freda, i les farem bullir lentament, traient l’escuma molt sovint.
- Hi afegirem les verdures, netes i tallades, i les courem a foc lent, de 30 a 35 minuts.
- Ho passarem tot pel sedàs i reduirem de nou, a foc viu, més o menys temps en funció de si volem el caldo més o menys concentrat de sabor.
- Al final, fora del foc, hi afegirem el kombu i el bonítol. Deixarem refredar.
- Estarà a punt quan comenci a prendre la consistència d’una gelatina. I estarà en el seu punt precís quan una capa fina de fumet posada en un platet dins el congelador solidifiqui en dos minuts.
PIL-PIL DE CITRICS I BACALLÀ
INGREDIENTS
40 g de rovell d’ou
40 g d’aigua de cocció del bacallà
50 g d’oli d’oliva
50 g d’oli de girasol
10 g de suc de llimona
Ratlladura de la pela de llimona (al gust de cadascú)
PROCEDIMENT
- Amb una batedora elèctrica es munta el rovell d’ou amb l’aigua de cocció del bacallà.
- Es segueix muntant afegint-t’hi l’oli d’oliva i l’oli de girasol.
- Finalment s’hi afegeix el suc de llimona i la ratlladura de la pela
Degut al seu preu discret el bacallà sempre fou un producte habitual i estimat i, gràcies a la seva llarga conservació amb sal fou, durant molt de temps, l’únic peix que es podia menjar terra endins. La seva fama de peix barat i accessible el feu arribar arreu. Amb el pas del temps, però, s’ha anat encarint notòriament. Un bon morro de bacallà avui es considera tot un requisit.
Viatger abnegat, cada poble l’ha acabat cuinant a la seva manera: a la biscaïna o al pil-pil al País basc, amb samfaina o a la llauna a Catalunya, a l’ajoarriero a Navarra i la Rioja. A la gallega, a la portuguesa i, a Madrid i Andalusia, son tradicionals els soldadets de Pavía, tires de bacallà marinat en oli d’oliva, suc de llimona i aiguardent, empanades i fregides -cruixents- sovint acompanyades de pebrot vermell.
També hi ha una vella i culta cuina del bacallà als Països nòrdics. Fa uns anys, en un concurs per escollir el millor plat de l’any -tot i que no menjo aquest peix- vaig votar un plat de bacallà sublim -cal dir que era bacallà fresc- que René Redzepi m’havia servit al Noma. Una delícia!
Al sud, a la Mediterrània, a causa d’ una climatologia més calorosa, es preparen excel·lents plats freds de bacallà. El més comú i popular és l’esqueixada. Es tracta de bacallà cru, remullat i esquinçat, amanit amb oli d’oliva i vinagre -discretament dosificat- ceba, olives blanques i negres, i tomàquet. Hi ha qui també hi posa pebrot i mongetes seques bullides i fredes. De fet, com molt sovint passa amb altres plats no hi ha cap esqueixada igual. Tothom la fa a la seva manera. Aquesta idoneïtat creativa és el que fa la cuina tan rica, diversa i popular.
Cal reconèixer que la combinació de mongetes i bacallà és afortunada. Al menys és el que diuen els que hi entenen d’això. Una esqueixada és una mescla sense pretensions, arcaica, però raonada i pertinent.
He sentit a dir -ho diuen notables entesos- que hi ha insensats que el dessalen fora mesura, en excés i que això li resta l’atractiu que aporta una lleu salabror. M’ho diu gent que estima molt el bacallà. Molt probablement tenen raó.
Aquest estiu hem introduït, a la carta del Bahari Club, un deliciós plat de bacallà amb el que en Luís, el nostre cap de cuina, ha volgut enriquir la proposta de plats d’aquest estiu. És un bacallà confitat, acompanyat d’un aromàtic caldo de farigola i bolets y d’un agradable pil-pil de cítrics. Es pot fer amb bergamota, cítric molt comú i popular al sud d’Itàlia, particularment a la Calabria. També amb citronella o, potser el més senzill de trobar, amb pela ratllada de llimona, taronja i/o aranja.
El bacallà, tradicionalment, ha passejat de la ma de la Quaresma. Per això l’hem vist sempre com un peix exemplarment confessional i devot. Però, apostòlic o místic, amb ell en fan meravelles, també, impietosos i no creients.
D’arrossos n’hi ha tants com cuineres i cuiners. Cada cuiner té la seva recepta, el fa a la seva manera. N’hi ha tants com combinacions possibles de productes tinguem al nostre abast. De peix o marisc, amb conill, porc i pollastre, de bolets i verdures, un arròs és tota una proposta de matisos i sabors.
En el món de la cuina -i tant o més en el dels arrossos- aquella disposició intuïtiva natural, aquell gest inapreciable que traspunta com per art de màgia de la traça del cuiner, pot canviar la excel·lència d’un plat. No hi ha dos arrossos exactament iguals. Cap arròs, tot i sortir bo, no surt mai genuïnament exacte. Ni fet pel mateix cuiner amb els mateixos ingredients. Fent-se igual, cada arròs surt subtilment diferent. Difícilment un dia surt calcat a un altre. Per això l’arròs -més o menys caldós o més o menys sec i eixut, elaborat damunt el foc o acabat dins el forn, fet en cassola o cuinat en paella- és un dels plats que qui millor el pot avaluar és el propi cuiner. Si no us ho demana, no li expliqueu al cuiner com li ha quedat el seu arròs. Ell ho sap millor que ningú. A no ser que sigui un talòs.
La manera de fer-lo ve determinada pel recipient en el que es fa. Cada recipient determina la tècnica. I cada tècnica dona lloc a una família. Una d’elles és la dels arrossos cuinats en olla. Les olles han donat lloc a arrossos hivernals i casolans excel·lents. Son arrossos caldosos –pucheros– que essencialment enclouen llegums i hortalisses i, preferentment, carn de porc. Un dels més famosos és el de “fesols i naps”. Un dia, fa anys, amb en Santi Santamaria, en vam compartir un que a més de fesols i naps portava bledes, en el restaurant de l’IVAM -Institut Valencià d’Art Modern- que el recordaré tota la vida. Fou una olla d’arròs insuperable. Era un restaurant modern, moderníssim, de cuina d’autor, de cuina d’avantguarda, en el que no ens podíem arribar a imaginar que ens oferissin una olla d’arròs com aquella. Sorpresos per l’excel·lència d’aquell arròs, en acabar el dinar, el cuiner -bon amic nostre- ens va dir que, sabent que hi anàvem, havia demanat a la seva àvia que ens fes un bon arròs caldós, que fos el que ella volgués. I així va ser. Un cambrer del restaurant, quan vam començar a menjar, el va anar a buscar en taxi a casa l’àvia. L’arròs estava just acabat de fer. Va reposar sis minuts, el temps que el taxi va tardar en arribar al restaurant. No cal dir que és un dels grans i millors arrossos que mai he tastat. Senzillesa i excelsitud.
Una altra família és la dels arrossos cuinats en cassola. Dins aquesta família, els arrossos fets en cassola plana son els pensats per ser fets, i acabats al forn. Son aquells arrossos que al país valencià en deien “arrossos passejats” perquè antigament quan a les cases particulars no hi havia forns, la cassola es preparava a casa i, tot seguit, es traslladava al forn comú del poble -que acostumava a ser la fleca- per acabar de coure’l al forn. D’aquí ve que aquests arrossos al forn es coneguessin popularment amb el nom de “passejats”. Els fets en cassola fonda, guisats directament al foc, apareixen melosos a taula perquè, tot remenant-lo, el brou de cocció es va emulsionant subtilment durant la seva elaboració. Finalment, la tercera família és la dels arrossos cuinats en atuell ample i costats baixos, entre els quals, la paella és el més representatiu.
Els catalans som una gent absolutament devota a l’arròs. Molts tenim fixat en la nostra memòria l’arròs que, de petits, preparaven l’àvia o la mare i compatíem en família. Som molts els que hem viscut un temps passat en el que cada dia de la setmana tocava un plat fix i determinat per compartir a taula. I en moltes cases els dijous tocava menjar arròs. I, en moltes, el diumenge. Als catalans -i segur que a molta gent- res ens desil·lusiona tant com un arròs desafortunat. Res ens complau tant com un arròs reeixit.
Quedeu-vos amb el que he dit en començar: el nou arròs d’escamarlans del Bahari Club és deliciós. Serà un dels plats més sol·licitats de la carta aquest estiu i d’ara endavant.
Estem segurs que els encantarà.
RECEPTA CASOLANA
Cal pràctica per fer el brioix a casa. No és senzill. Per això els aconsello comprar la pasta de brioix, recent feta o congelada, a la pastisseria on cada família acostumi a comprar els dolços i pastissos. Només cal demanar brioix per a fer una coca, en aquest cas, per a 8 o 10 persones.
INGREDIENTS
Pasta de brioix
150 g de fruites confitades, barrejades i tallades
25 g de pinyons
75 g de sucre
1 dl. de bon moscatell
1 nou de mantega
Una mica de farina per empolsar una placa de forn
PROCEDIMENT
- Seguirem les indicacions del pastisser per descongelar -si cal- el brioix i manipular-lo per poder preparar la coca.
- Un dia abans, posarem en remull la fruita confitada dins el moscatell.
- Untarem la placa de forn amb la mantega i l’empolsarem amb la farina.
- Donarem a la pasta de brioix una forma ovalada i plana, hi repartirem les fruites confitades i els pinyons barrejats amb el sucre.
- La deixarem llevar en un lloc tebi uns 15 minuts aproximadament.
- La posarem dins al forn, encara tebi, amb la temperatura programada perquè arribi a 180 º. Ha de quedar cuita i ben daurada. Això serà passats aproximadament uns 30 / 35 minuts de cocció.
La coca de Sant Joan és un dolç molt lligat a la tradició del nostre país, és un exemple de la nostra pastisseria més popular.
Ens ha passat aquesta recepta la cuinera i escriptora de la Catalunya Nord, la meva bona amiga Eliana Comalada, mare de l’excel·lent music nord català Pascal Comalada.
El món de les coques –especialment de les dolces- te una llarga tradició als països de parla catalana, gaudeix una rellevància brillant. L’origen de la pastisseria es remunta a l’ antiguitat. Per endolcir les coques i els pastissos -quan encara no es coneixia el sucre- s’utilitzava la mel. De fet, el sucre no es va conèixer fins molts anys més tard.
Les coques, dolces o bé salades, han estat sempre, des de la més llunyana antigor, molt populars i freqüentment hom les relaciona amb moltes festes populars i tradicionals. El Llibre de totes maneres de confits, del segle XV raona i evidencia aquest passat de poble precursor en la divulgació de l’art de la pastisseria.
Sant Joan és a tocar i, com tota festa, posseeix el seu particular símbol gastronòmic: la coca de Sant Joan. La coca de Sant Joan és una de les tantes menges populars i festives -capellaneres o seglars- que pertanyen al tendre paisatge que conforma la cuina dolça més tradicional. I parlo de paisatge tendre perquè el món dels dolços és el que més sovint ens apropa als nostres records d’infantesa.
Avui, la coca de Sant Joan segueix sent el protagonista preferit d’una revetlla que coincideix amb el dia més llarg i, al mateix temps, la nit més curta de l’any. Poques festes infonen, al nostre país, una atracció com aquesta. És la festa del foc i les fogueres, del solstici que marca el pas de la primavera a l’estiu, de la màgia i la seducció, un còctel de costums, creences i tradició, de màgia i seducció. D’àpats en companyonia i de coca i de petards.
Pel que sembla, antigament, les coques de Sant Joan acostumaven a ser rodones i contenien un petit buit en el seu interior. Avui, la seva forma és allargada, canònica i aproximadament de doble llargada que amplada. Abans, com tantes elaboracions dolces i de caire popular, les coques de Sant Joan es preparaven a les cases i es menjaven a l’aire lliure, en família o amb amics, ja que es suposava que menjar-les a casa, sols, portava malastrugança.
He provat, coques de Sant Joan de diferents aparences i menes. Evidentment, sempre dolces, ensucrades. La més comú de totes és la de fruita confitada. També se’n fan de poma -en aquest cas, només de poma, sense ajuntar-hi altres fruites- de crema, de pinyons i de llardons. Algunes, aromatitzades amb canyella, d’altres amb vainilla i, també, amb raspadura de llimona. La base tradicional és el brioix. Hi ha qui l’enriqueix amb flor de taronger –agua de azahar- i amb bona mantega.
Damunt del brioix m’hi agrada una lleugeríssima, quasi imperceptible coberta de massapà rebaixat amb un xic d’aigua que és el que li aporta una subtil sensació de cruixent en mossegar-la. Damunt d’aquesta fina capa de massapà hom hi posa la fruita confitada i, finalment, els pinyons. Just abans d’introduir la coca al forn s’hi reparteix sucre pel damunt.
Al Bahari Club, a la platja de Calella, farem sopar i revetlla. Acollir-vos-hi -com sempre- serà un goig i un plaer.
La pasta de full s’utilitza per elaborar tant plats dolços com salats. Fer-la a casa no és senzill si no s’hi té molta pràctica. Es pot comprar congelada a qualsevol supermercat però els aconsellem que la comprin al seu pastisser de confiança. Segur que serà molt millor.
Aquestes postres consisteixen en dues làmines de full en forma de rectangle, ben daurades al forn, i farcides de crema pastissera. La crema pastissera és molt estimada i s’utilitza sovint per farcir masses i pastes, brioixos, lioneses, xuixos, tortells, bunyols o, com en aquest cas, per farcir unes làmines de pasta de full.
Per fer la crema de pastisseria
INGREDIENTS
- Mig litre de llet
- 100 g de sucre
- 80 g de rovell d’ou
- Mitja beina de vainilla
- 40 g de maizena
PROCEDIMENT
- Bull la llet amb la vainilla
- Mentrestant, en un bol bat -blanqueja- , a ma amb un batedor o amb una batedora elèctrica, els rovells amb el sucre i la maizena, evitant que es formin grumolls. La mescla ha de quedar blanquinosa. D’aquí el nom de blanquejar.
- Tot seguit, fora del foc, afegeix la llet bullent (sense la beina de vainilla) a la mescla de rovell, sucre i maizena, remenant constantment.
- Posa-ho de nou al foc, a foc molt baix, removent amb de manera constant i regular amb un batedor de ma. A poc a poc anirà quallant. Un cop espessa i cremosa retira-la del foc i deixa-la reposar.
- Un cop a temperatura ambient ja es pot utilitzar o bé es pot guardar en un recipient de vidre tapat amb paper film (tocant la superfície de la crema per tal que no es formi pell) dins la nevera, no més d’un parell de dies. Abans d’utilitzar-la, remena-la bé amb un batedor de ma.
EL MILFULLES DEL BAHARI CLUB
INGREDIENTS
- Pasta de full que haurem adquirit preferiblement en la nostra pastisseria de confiança. Si els agrada cuinar i desitgen fer la pasta de full a casa no dubtin en sol·licitar-nos la recepta. És una pasta de full casolana que hi canten els àngels.
- Crema pastissera
- Sucre glaç
PROCEDIMENT
- En una base ben neta i enfarinada, estendrem la pasta de full amb un corró de cuina de manera que ens quedi una lamina ben fina.
- En tallarem uns rectangles iguals d’una mida aproximada de 15 x 4,5 cm.
- En una plata d’enfornar damunt de paper d’alumini els courem a 180º de temperatura fins que agafin un bonic color daurat. Prèviament, abans de posar-los al forn, els haurem punxat be amb una forquilla.
- Formarem el milfulles intercalant la crema pastissera (que haurem posat dins una mànega de cuina per poder-la distribuir bé) amb dos o tres rectangles de full.
- Finalment, damunt del darrer rectangle de full hi repartirem sucre glaç amb un colador fi simulant una lleu capa de neu.
- Al Bahari Club acompanyem aquest milfulles amb poma caramel·litzada i gelat de vainilla. És deliciós.
Fou en el segle XVII, conegut com Le Grand Siècle, quan a França naixé una cuina elegant i exquisida -la gastronomia- una cuina molt més refinada que la d’antecedents medievals que s’havia estat fent fins al moment. És en aquest moment quan apareix un llibre –Le Cuisinier François– que conté la primera recepta escrita d’un milfulles. Pierre François de la Varenne en fou l’autor. Aquest llibre és una de les obres capitals de la cuina francesa, doncs encarna el pas de la cuina francesa medieval a la cuina francesa moderna. Ja en aquesta època, en els palaus i en les grans cases burgeses -que és on estaven els cuiners perquè encara no existien els restaurants- les polèmiques entre tradició i modernitat eren freqüents. La polèmica sempre ha format part del món de la gastronomia.
Com la tarte Tatin o el pastís Saint Honoré, el milfulles simbolitza el caràcter de la pastisseria clàssica francesa. Es tracta d’un enginyós postres format per fràgils làmines de pasta de full superposades, lleugeres i finíssimes, farcides de crema pastissera. Antonin Carême, un dels més il·lustres cuiners de la cuina moderna, el va perfeccionar i fou l’any 1867 quan la pastisseria Seugnot de la rue du Bac a Paris, oferí, per primera vegada, el milfulles a la seva clientela.
Els milfulles son uns postres inequívocament parisencs i, com passa amb una majoria de postres clàssics, no hi ha una fórmula única, exemplar i magistral. Cada pastisser té la seva singular manera de personalitzar-lo.
A França n’he menjat d’excel·lents. Els millors, lògicament, a Paris, tant a pastisseries com a restaurants. Christophe Felder -quan estava a la cuina de l’Hôtel Crillon- i l’alsacià Pièrre Hermé, son els pastissers que millor me l’han preparat, però el milfulles de xocolata que Alain Passard elabora a Paris al seu restaurant Arpège, és únic, genial i insuperable. Les meves pastisseries predilectes de Paris -això que els francesos defineixen amb el bonic apel·latiu de “coups de coeur”- son la Pâtisserie de l’Église (10, rue du Jourdin), la pastisseria Carl Marletti (51, rue Censier), Angelina (226, rue de Rivoli), la pastisseria Gilles Marchal (9, rue Ravignan), la Carette (25, Place des Vosges) i a Le Landemain (26, rue des Martyrs). Si van a Paris, no és perdin els milfulles d’aquestes cases. Hi descobriran els milfulles millors de la ciutat.
Al Bahari tenim un milfulles extraordinàriament bo. El nostre cuiner el presenta amb poma caramel·litzada, crema i gelat de vainilla. La qualitat del full i dels ingredients li donen lleugeresa i sabor. És un milfulles de campionat!
PROCEDIMENT
- Netejarem un bon pollastre de pagès, que socarrarem per poder extreure’n totes les plomes. També podem utilitzar una gallina que es diu que fa més bon caldo.
- Un cop net, el lligarem amb fil de cuina. El mateix farem amb un jarret de vedella.
- Amb oli d’oliva daurarem bé l’au i la reservarem.
- Tot seguit farem enrossir el jarret de vedella, juntament amb un quilo de pit, quatre ossos d’espinada de porc i un os petit de pernil.
- En una olla grossa amb aigua freda iniciarem la cocció d’aquests ingredients. Primer els ossos, el jarret i el pit que son més consistents.
- Després d’una hora de bullir, hi afegirem la gallina o el pollastre. Cal anar escumant el brou al llarg de la cuita ja que en la superfície aniran apareixent les impureses pròpies de la cocció.
- Al cap de mitja hora d’haver posat l’au a l’olla hi afegirem la vuitena part d’una costella de porc, prèviament daurada, quatre braons de xai prèviament enrossits, cansalada de porc, una orella, el morro i tres cues de porc. No haurem de deixar d’anar traient les impureses que es vagin formant a la superfície de cocció.
- Quan faci mitja hora que aquests darrers ingredients siguin al foc -hauran passat dues hores en total- hi afegirem un manat de julivert, dues branques d’api, un parell de porros, quatre cebes, una culleradeta de pebre en gra, un clau d’espècie i una cabeça d’alls, fent un farcellet amb les fulles d’api, el porro i el manat de julivert. Deixarem coure tot el conjunt durant una hora més. Per tant, ja portarem tres hores. El caldo ja comença a tenir gust i substància. En cap moment haurem deixat d’escumar. Sempre haurà bullit a foc lent i haurem controlat que el líquid cobreixi constantment tots els ingredients.
- Podem dir que l’escudella ja està acabada. En dos recipients separats, amb part de l’escudella que acabem de fer, courem les verdures, per una banda i les botifarres, la pilota i uns colomins, per l’altra.
- En el recipient de les verdures hi posarem, primer, vuit patates mitjanes partides a quarts i vuit pastanagues. Al cap d’uns deu minuts de cocció hi afegirem una col trossejada i rectificarem el punt de sal.
- En el recipient per coure la carn, hi posarem, primer, quatre botifarres crues i, al cap d’una estoneta, dues de negres i dues de blanques, cuites. Amb mitja hora, a foc lent, ja estaran a punt i les reservarem. En la mateixa part d’escudella en la que hem cuit les botifarres, hi courem quatre colomins un cop nets i socarrats. És important que el pit quedi lleugerament rosat. Altrament, si ens queda massa fet, no podrem apreciar la finesa extraordinària del seu gust. Per afinar bé la cocció dels colomins us aconsello afegir-los a l’olla just quan seiem a taula i ens disposem a menjar l’escudella, el primer servei.
- També courem la pilota en el darrer moment durant vint minuts aproximadament, amb molt de compte i procurant que no se’ns esmicoli.
- La pilota l’haurem fet així: barrejarem dos-cents grams de carn picada de porc, dos-cents de carn picada de vedella, cinquanta de pa ratllat, una culleradeta d’all picat, una cullerada sopera de julivert picat, sal i pebre. Barrejarem tots aquests ingredients amb un ou deixatat. En farem dues parts iguals en forma de pilota i, després d’enfarinar-les, les posarem a l’olla.
SERVEI DE L’ÀPAT
PRIMER SERVEI
[El caldo amb els galets, els fideus i/o l’arròs]
Courem la pasta i/o l’arròs, a última hora, just abans de servir el plat a taula, amb la mateixa escudella que haurem bullit les botifarres, evidentment colada i posada en un altre recipient.
SEGON SERVEI
[Les verdures amb tòfona]
Servirem les verdures amb una tòfona fresca tallada a làmines fines, i tot amanit amb un bon raig d’oli d’oliva i sal gruixuda. Servir aquestes verdures amb tòfona és un luxe que ens podem permetre, un cop a l’any, pel dinar de Nadal. La quantitat de tòfona la deixo en funció del gust i, evidentment, de la butxaca de cadascú.
TERCER SERVEI
[Les carns, les botifarres, el colomí i la pilota]
