La cuina de primavera i estiu conforma un univers tendre i atractiu. Dinar a la platja en un espai fresc i confortable contemplant el mar, o sopar-hi un capvespre d’estiu amb la família o amb amics és, sens dubte, una opció d’allò més plaent.
Al Bahari Club -privilegiadament ubicat a la platja de Calella- aviat estrenarem la nova carta d’estiu. És una carta fresca en la que hi hem abocat tota la il·lusió. N’hem rumiat i estudiat cada plat perquè, si hi venen, els facin gaudir.
La cuina d’estiu és una cuina propera, elemental i fresca, parlo d’aquella cuina senzilla que, per complaure, només requereix afecte, sensatesa i un punt d’intuïció perquè és el paisatge posat a taula. L’ exquisidesa d’un plat senzill, depèn de la mesura, la qualitat i els ingredients que s’utilitzen. El que dona sentit a la cuina senzilla -que no vol dir fàcil o feta a corre cuita- és l’equilibri i l’harmonia entre els seus ingredients. A una crema o sopa freda, o a un gaspatxo per exemple -plat estiuenc per excel·lència- el més petit excés d’all, pebrot, ceba o vinagre el pot convertir en una menja desplaent. I el mateix passa amb una amanida, un arròs o un guisat. El greu dilema de molts d’aquests plats senzills és que la massificació els han convertit en una pantomima.
La cuina, a l’estiu més que mai, ha d’estar impregnada d’honestedat i senzillesa. No és moment per buscar el fantasieig. Tampoc per buscar la sorpresa. L’ exquisidesa no s’acostuma a trobar en les rareses. La bona cuina no requereix afanys extraordinaris com pensen molts cuiners que només viuen i cerquen l’esglai amb ansietat. Els àpats d’estiu amenitzen, de manera discreta i plaent, moltes de les estones que compartim amb la gent que estimem que, al cap i a la fi, son aquelles estones que a la vida veritablement sumen i compten.
Les menges d’estiu que més solem recordar son aquells àpats de Festa Major -temps ha- amb la família i els amics. En aquells àpats, sovint a la fresca, és on molts vàrem aprendre a saber distingir i menjar. Dic saber distingir perquè saber menjar bé comença per saber distingir. I difícilment és pot cuinar bé si primerament no es sap menjar bé, o sigui, distingir bé. Tristament, però, els àpats i aquelles trobades familiars de Festa Major han decaigut a poc a poc. Avui gairebé no se’n fan. Els tenim absolutament oblidats. Com si el vent se’ls hagués emportat. Les presses ens fan oblidar que la tendresa és inajornable. Quan més gran son les possibilitats de comunicació i la necessitat de compartir, tant o més creix la soledat.
El Bahari Club conforma un espai singular i molt agradable. Posseeix un encant i un atractiu especial i singular. Hi ha moltes maneres de mirar la vida, d’estimar l’estiu i de contemplar el mar. Un sopar o dinar al Bahari n’és una d’elles. Fugir de la rutina és avui tan indispensable com vital és tenir temps per compartir i somniar.
LA CARTA D’ESTIU
De la carta d’estiu, com a novetat en l’apartat d’aperitius, els aconsellem unes excepcionals olives cordoveses trencades que hem descobert fa poc. No se les perdin, ens semblen extraordinàries. També unes patates fregides artesanals de xurreria, que hi canten els àngels. Per la seva finor, fragilitat i frescor estan a absolutament allunyades de les patates fregides industrials que s’acostumen a trobar avui. No deixin de provar la nostra ensaladilla russa. Fresca i agradable, estem segurs que els captivarà. Tres aperitius aquests -d’entre als clàssics de sempre que també trobaran a la carta- que, compartits amb una cervesa ben fresca, un vermut tradicional o una copa de cava, els resultaran d’allò més agradables.
Com a entrants hi ha un delicadíssim lacón gallec tallat fi i amanit amb un fil d’oli d’arbequina i pebre vermell de La Vera, una amanida de tomàquet d’estiu -generosament dolç- un estiuenc salpicó fresc de llagostins, un particular i refrescant “salmorejo” -genial invent de la cuina popular- o el subtil carpaccio de filet de vedella amb parmesà i una lleugera salsa de mostassa. Una delícia.
Com a plats de respecte o plats principals -tot i que la carta permet composar un deliciós àpat només amb entrants- tindrem un lluç fet amb allada (al ajillo) o també simplement fet a la romana amb una bona maionesa, el rap amb suc de rostit o fet com un suquet, el peix del dia al forn amb una base patata, ceba i tomàquet, una exquisida vedella tallada fina i acompanyada de salsa de tàperes i tonyina a la manera d’un tradicional vitello tonnato piemontès o una deliciosa botifarra de Lleida feta a la graella.
Hem afinat molt els arrossos. Amb uns aperitius o un pica-pica com a entrant i un arròs com a plat principal també es pot fer un excel·lent àpat d’estiu. Una paella d’arròs és una atractiva opció per dinar els migdies. I pels sopars, veuran que a la carta s’hi suma una variada proposta de torrades de pa de coca amb tomàquet, per menjar d’una manera més informal a la nit.
De postres, no deixin de provar el clàssic “mantecado” o gelat de biscuit, la refrescant copa de maduixes, iogurt i granissat de taronja, el púding de mató amb gelat de mel –versió especial del tradicional “mel i mató” i els dos postres nous que hem preparat enguany i que hem decidit posar a la carta: un en homenatge a Calella -el seu nom és simplement “Calella” i l’altre en homenatge a la tieta Conxita que fa uns mesos ens va deixar. Crec que tant un com l’altre els agradaran molt.
Per beure, disposem d’una atractiva carta de vins i caves, seleccionada amb indubtable interès, i una proposta de singulars còctels pensats per acompanyar els nostres plats de la carta al llarg de tot l’àpat.
Bon estiu a tots!
Els mercats sempre han estat una imatge fidel de l’entorn on estan ubicats. Avui, en canvi, els nostres mercat es troben plens de productes originaris dels recons més diversos i llunyans. Els transports i els canvis demogràfics els han convertit en grans aparadors d’interculturalitat.
Des de qualsevol latitud els productes no només han viatjat sinó que s’han adaptat, i el temps els ha anat convertint de nous en vells, de rars en propis, de desconeguts en familiars. Avui, per exemple, ningú qüestiona la legitimitat de les albergínies –originàries de la Vall de l’Indus- dels tomàquets -procedents de Mèxic- de l’arròs -arribat del Sudest asiàtic- o dels cigrons -provinents de l’Orient Mitjà- com productes propis i consubstancials de la nostra cultura.
L’alvocat, originari de l’Amèrica Central -on ja s’hi cultivava abans de l’arribada dels espanyols i era molt apreciat entre maies i asteques- es començà a conrear i es va imposar amb rapidesa als Països Catalans i es convertí, a poc a poc, en protagonista de molts plats de la nostra cuina. La seva utilització, a mitjans dels seixanta, suposà una autèntica revolució ja que els seu exotisme feia del seu us un inevitable signe de modernitat i de canvi. En aquesta època de consolidació del turisme de platja, la copa de gambes amb alvocat i salsa rosa no podia faltar en la terrassa de cap hotel del litoral costaner.
Fruit de l’alvocater, de forma i mida similars a una pera o una llimona, l’alvocat lluu un color verd oliva, té tonalitats marronoses i un pinyol central molt gran. Exòtic i sensual, la seva textura posseeix la bondat de la bona mantega i, madur, un inconfusible gust d’avellana recent torrada. S’acostuma a menjar cru, en forma d’amanida i també se’n fan sopes, cremes, purés i postres. Forma part d’una llarga -inacabable- llista de fruites foranies tropicals que des de fa uns anys es van incorporant -a poc a poc, ineludiblement- a la nostra cuina quotidiana: kiwis / litxis / maracujàs / papaies / mangos / quinoes / xirimoies / babacos / kiwanos / tamarillos / guayabes / caramboles / cumquats / tamarindes / jujubes / nashis / rambutans / physalis o calamondins, entre d’altres.
El progrés -tan frangible com irrenunciable- comporta sovint fer quotidià el que era impensable, ens porta a casa de manera immediata el que és exòtic i forester, fa miques la llibertat com a il·lusió, la descoberta com a utopia. Avancem cap a una cuina plana que ho iguala tot. I això em desplau perquè ens allunya de la diversitat. Hi ha coses que només romandran atractives mentre es mantinguin pròpies i diferents. Imaginem-nos, per un moment, què passaria si tots els partits acabessin en empat.
Mai hauríem de renunciar a l’horitzó utòpic que significa rodar món per descobrir, percebre i somniar.
Josep Vilella
Des de la prehistòria el morter ha estat segurament l’estri més usat per l’home en el mester diari de preparar-se el menjar. Des de la més llunyana antiguitat, la història d’aquest estri abraça tota una llegenda, una llegenda viva, íntimament lligada a la nostra vida quotidiana.
El morter és l’estri que millor explica l’evidència que hi ha entre el que és senzill i el que és refinat. En cuina, molt sovint, l’exquisidesa es troba en el que és simple, genuí i natural.
És ben cert que avui la presència de moderns accessoris miraculosos han convertit el morter en un utensili poc utilitzat, però no és menys cert que el seu ús segueix sent comú en moltes llars. Per exemple, a casa. Recordo que quan van posar-se de moda els robot de cuina -parlo potser de fa 40 anys- uns amics, que un dia van venir a sopar a casa, ens en van portar un com a gran novetat. Em van dir que aquell artefacte tallava, mesclava, amassava, bullia, coïa, amb més celeritat o lentitud, i a la temperatura que desitgéssim. També feia pa, sofregits i, valguem Déu, quantes coses més. Sabeu una cosa? El guardem ben endreçat, net com una patena, en un racó de la cuina. Encara no l’hem estrenat. Ens agrada cuinejar.
He vist morters bellíssims, molt vells, en cases, restaurants i mercats. El gran cuiner francès Alain Ducasse en té una col·lecció maquíssima. Un dia, en un meravellós restaurant que ell té al mig de la Provença, en el bonic poblet de Moustiers Sainte- Marie -us l’aconsello apassionadament si no he heu estat- parlant amb ell ens va dir: “el morter, en la cuina, ha estat un estri tan útil i profitós, com essencial ha estat el descobriment de la roda, en la història de la humanitat”. Quanta raó tenia!
Mai haurien de desaparèixer les velles rutines que entendreixen…
Josep V.
