Degut al seu preu discret el bacallà sempre fou un producte habitual i estimat i, gràcies a la seva llarga conservació amb sal fou, durant molt de temps, l’únic peix que es podia menjar terra endins. La seva fama de peix barat i accessible el feu arribar arreu. Amb el pas del temps, però, s’ha anat encarint notòriament. Un bon morro de bacallà avui es considera tot un requisit.
Viatger abnegat, cada poble l’ha acabat cuinant a la seva manera: a la biscaïna o al pil-pil al País basc, amb samfaina o a la llauna a Catalunya, a l’ajoarriero a Navarra i la Rioja. A la gallega, a la portuguesa i, a Madrid i Andalusia, son tradicionals els soldadets de Pavía, tires de bacallà marinat en oli d’oliva, suc de llimona i aiguardent, empanades i fregides -cruixents- sovint acompanyades de pebrot vermell.
També hi ha una vella i culta cuina del bacallà als Països nòrdics. Fa uns anys, en un concurs per escollir el millor plat de l’any -tot i que no menjo aquest peix- vaig votar un plat de bacallà sublim -cal dir que era bacallà fresc- que René Redzepi m’havia servit al Noma. Una delícia!
Al sud, a la Mediterrània, a causa d’ una climatologia més calorosa, es preparen excel·lents plats freds de bacallà. El més comú i popular és l’esqueixada. Es tracta de bacallà cru, remullat i esquinçat, amanit amb oli d’oliva i vinagre -discretament dosificat- ceba, olives blanques i negres, i tomàquet. Hi ha qui també hi posa pebrot i mongetes seques bullides i fredes. De fet, com molt sovint passa amb altres plats no hi ha cap esqueixada igual. Tothom la fa a la seva manera. Aquesta idoneïtat creativa és el que fa la cuina tan rica, diversa i popular.
Cal reconèixer que la combinació de mongetes i bacallà és afortunada. Al menys és el que diuen els que hi entenen d’això. Una esqueixada és una mescla sense pretensions, arcaica, però raonada i pertinent.
He sentit a dir -ho diuen notables entesos- que hi ha insensats que el dessalen fora mesura, en excés i que això li resta l’atractiu que aporta una lleu salabror. M’ho diu gent que estima molt el bacallà. Molt probablement tenen raó.
Aquest estiu hem introduït, a la carta del Bahari Club, un deliciós plat de bacallà amb el que en Luís, el nostre cap de cuina, ha volgut enriquir la proposta de plats d’aquest estiu. És un bacallà confitat, acompanyat d’un aromàtic caldo de farigola i bolets y d’un agradable pil-pil de cítrics. Es pot fer amb bergamota, cítric molt comú i popular al sud d’Itàlia, particularment a la Calabria. També amb citronella o, potser el més senzill de trobar, amb pela ratllada de llimona, taronja i/o aranja.
El bacallà, tradicionalment, ha passejat de la ma de la Quaresma. Per això l’hem vist sempre com un peix exemplarment confessional i devot. Però, apostòlic o místic, amb ell en fan meravelles, també, impietosos i no creients.
D’arrossos n’hi ha tants com cuineres i cuiners. Cada cuiner té la seva recepta, el fa a la seva manera. N’hi ha tants com combinacions possibles de productes tinguem al nostre abast. De peix o marisc, amb conill, porc i pollastre, de bolets i verdures, un arròs és tota una proposta de matisos i sabors.
En el món de la cuina -i tant o més en el dels arrossos- aquella disposició intuïtiva natural, aquell gest inapreciable que traspunta com per art de màgia de la traça del cuiner, pot canviar la excel·lència d’un plat. No hi ha dos arrossos exactament iguals. Cap arròs, tot i sortir bo, no surt mai genuïnament exacte. Ni fet pel mateix cuiner amb els mateixos ingredients. Fent-se igual, cada arròs surt subtilment diferent. Difícilment un dia surt calcat a un altre. Per això l’arròs -més o menys caldós o més o menys sec i eixut, elaborat damunt el foc o acabat dins el forn, fet en cassola o cuinat en paella- és un dels plats que qui millor el pot avaluar és el propi cuiner. Si no us ho demana, no li expliqueu al cuiner com li ha quedat el seu arròs. Ell ho sap millor que ningú. A no ser que sigui un talòs.
La manera de fer-lo ve determinada pel recipient en el que es fa. Cada recipient determina la tècnica. I cada tècnica dona lloc a una família. Una d’elles és la dels arrossos cuinats en olla. Les olles han donat lloc a arrossos hivernals i casolans excel·lents. Son arrossos caldosos –pucheros– que essencialment enclouen llegums i hortalisses i, preferentment, carn de porc. Un dels més famosos és el de “fesols i naps”. Un dia, fa anys, amb en Santi Santamaria, en vam compartir un que a més de fesols i naps portava bledes, en el restaurant de l’IVAM -Institut Valencià d’Art Modern- que el recordaré tota la vida. Fou una olla d’arròs insuperable. Era un restaurant modern, moderníssim, de cuina d’autor, de cuina d’avantguarda, en el que no ens podíem arribar a imaginar que ens oferissin una olla d’arròs com aquella. Sorpresos per l’excel·lència d’aquell arròs, en acabar el dinar, el cuiner -bon amic nostre- ens va dir que, sabent que hi anàvem, havia demanat a la seva àvia que ens fes un bon arròs caldós, que fos el que ella volgués. I així va ser. Un cambrer del restaurant, quan vam començar a menjar, el va anar a buscar en taxi a casa l’àvia. L’arròs estava just acabat de fer. Va reposar sis minuts, el temps que el taxi va tardar en arribar al restaurant. No cal dir que és un dels grans i millors arrossos que mai he tastat. Senzillesa i excelsitud.
Una altra família és la dels arrossos cuinats en cassola. Dins aquesta família, els arrossos fets en cassola plana son els pensats per ser fets, i acabats al forn. Son aquells arrossos que al país valencià en deien “arrossos passejats” perquè antigament quan a les cases particulars no hi havia forns, la cassola es preparava a casa i, tot seguit, es traslladava al forn comú del poble -que acostumava a ser la fleca- per acabar de coure’l al forn. D’aquí ve que aquests arrossos al forn es coneguessin popularment amb el nom de “passejats”. Els fets en cassola fonda, guisats directament al foc, apareixen melosos a taula perquè, tot remenant-lo, el brou de cocció es va emulsionant subtilment durant la seva elaboració. Finalment, la tercera família és la dels arrossos cuinats en atuell ample i costats baixos, entre els quals, la paella és el més representatiu.
Els catalans som una gent absolutament devota a l’arròs. Molts tenim fixat en la nostra memòria l’arròs que, de petits, preparaven l’àvia o la mare i compatíem en família. Som molts els que hem viscut un temps passat en el que cada dia de la setmana tocava un plat fix i determinat per compartir a taula. I en moltes cases els dijous tocava menjar arròs. I, en moltes, el diumenge. Als catalans -i segur que a molta gent- res ens desil·lusiona tant com un arròs desafortunat. Res ens complau tant com un arròs reeixit.
Quedeu-vos amb el que he dit en començar: el nou arròs d’escamarlans del Bahari Club és deliciós. Serà un dels plats més sol·licitats de la carta aquest estiu i d’ara endavant.
Estem segurs que els encantarà.
El món de les coques –especialment de les dolces- te una llarga tradició als països de parla catalana, gaudeix una rellevància brillant. L’origen de la pastisseria es remunta a l’ antiguitat. Per endolcir les coques i els pastissos -quan encara no es coneixia el sucre- s’utilitzava la mel. De fet, el sucre no es va conèixer fins molts anys més tard.
Les coques, dolces o bé salades, han estat sempre, des de la més llunyana antigor, molt populars i freqüentment hom les relaciona amb moltes festes populars i tradicionals. El Llibre de totes maneres de confits, del segle XV raona i evidencia aquest passat de poble precursor en la divulgació de l’art de la pastisseria.
Sant Joan és a tocar i, com tota festa, posseeix el seu particular símbol gastronòmic: la coca de Sant Joan. La coca de Sant Joan és una de les tantes menges populars i festives -capellaneres o seglars- que pertanyen al tendre paisatge que conforma la cuina dolça més tradicional. I parlo de paisatge tendre perquè el món dels dolços és el que més sovint ens apropa als nostres records d’infantesa.
Avui, la coca de Sant Joan segueix sent el protagonista preferit d’una revetlla que coincideix amb el dia més llarg i, al mateix temps, la nit més curta de l’any. Poques festes infonen, al nostre país, una atracció com aquesta. És la festa del foc i les fogueres, del solstici que marca el pas de la primavera a l’estiu, de la màgia i la seducció, un còctel de costums, creences i tradició, de màgia i seducció. D’àpats en companyonia i de coca i de petards.
Pel que sembla, antigament, les coques de Sant Joan acostumaven a ser rodones i contenien un petit buit en el seu interior. Avui, la seva forma és allargada, canònica i aproximadament de doble llargada que amplada. Abans, com tantes elaboracions dolces i de caire popular, les coques de Sant Joan es preparaven a les cases i es menjaven a l’aire lliure, en família o amb amics, ja que es suposava que menjar-les a casa, sols, portava malastrugança.
He provat, coques de Sant Joan de diferents aparences i menes. Evidentment, sempre dolces, ensucrades. La més comú de totes és la de fruita confitada. També se’n fan de poma -en aquest cas, només de poma, sense ajuntar-hi altres fruites- de crema, de pinyons i de llardons. Algunes, aromatitzades amb canyella, d’altres amb vainilla i, també, amb raspadura de llimona. La base tradicional és el brioix. Hi ha qui l’enriqueix amb flor de taronger –agua de azahar- i amb bona mantega.
Damunt del brioix m’hi agrada una lleugeríssima, quasi imperceptible coberta de massapà rebaixat amb un xic d’aigua que és el que li aporta una subtil sensació de cruixent en mossegar-la. Damunt d’aquesta fina capa de massapà hom hi posa la fruita confitada i, finalment, els pinyons. Just abans d’introduir la coca al forn s’hi reparteix sucre pel damunt.
Al Bahari Club, a la platja de Calella, farem sopar i revetlla. Acollir-vos-hi -com sempre- serà un goig i un plaer.
Fou en el segle XVII, conegut com Le Grand Siècle, quan a França naixé una cuina elegant i exquisida -la gastronomia- una cuina molt més refinada que la d’antecedents medievals que s’havia estat fent fins al moment. És en aquest moment quan apareix un llibre –Le Cuisinier François– que conté la primera recepta escrita d’un milfulles. Pierre François de la Varenne en fou l’autor. Aquest llibre és una de les obres capitals de la cuina francesa, doncs encarna el pas de la cuina francesa medieval a la cuina francesa moderna. Ja en aquesta època, en els palaus i en les grans cases burgeses -que és on estaven els cuiners perquè encara no existien els restaurants- les polèmiques entre tradició i modernitat eren freqüents. La polèmica sempre ha format part del món de la gastronomia.
Com la tarte Tatin o el pastís Saint Honoré, el milfulles simbolitza el caràcter de la pastisseria clàssica francesa. Es tracta d’un enginyós postres format per fràgils làmines de pasta de full superposades, lleugeres i finíssimes, farcides de crema pastissera. Antonin Carême, un dels més il·lustres cuiners de la cuina moderna, el va perfeccionar i fou l’any 1867 quan la pastisseria Seugnot de la rue du Bac a Paris, oferí, per primera vegada, el milfulles a la seva clientela.
Els milfulles son uns postres inequívocament parisencs i, com passa amb una majoria de postres clàssics, no hi ha una fórmula única, exemplar i magistral. Cada pastisser té la seva singular manera de personalitzar-lo.
A França n’he menjat d’excel·lents. Els millors, lògicament, a Paris, tant a pastisseries com a restaurants. Christophe Felder -quan estava a la cuina de l’Hôtel Crillon- i l’alsacià Pièrre Hermé, son els pastissers que millor me l’han preparat, però el milfulles de xocolata que Alain Passard elabora a Paris al seu restaurant Arpège, és únic, genial i insuperable. Les meves pastisseries predilectes de Paris -això que els francesos defineixen amb el bonic apel·latiu de “coups de coeur”- son la Pâtisserie de l’Église (10, rue du Jourdin), la pastisseria Carl Marletti (51, rue Censier), Angelina (226, rue de Rivoli), la pastisseria Gilles Marchal (9, rue Ravignan), la Carette (25, Place des Vosges) i a Le Landemain (26, rue des Martyrs). Si van a Paris, no és perdin els milfulles d’aquestes cases. Hi descobriran els milfulles millors de la ciutat.
Al Bahari tenim un milfulles extraordinàriament bo. El nostre cuiner el presenta amb poma caramel·litzada, crema i gelat de vainilla. La qualitat del full i dels ingredients li donen lleugeresa i sabor. És un milfulles de campionat!
L’escudella i carn d’olla és -i ha estat durant segles- el plat més significatiu de la nostra vella cuina tradicional. Arreu les olles han fumejat bons brous, amb porc, aviram, vedella i xai. De ser un plat molt habitual -els nostres avis en menjaven gairebé cada dia excepte els diumenges que reposaven menjant l’arròs del diumenge- és, avui un plat que en moltes famílies, només es menja per Nadal.
L’escudella, com a entrant, és el reconfortant caldo que resulta de fer bullir les carns amb verdures i afegir-hi pasta, que poden ser galets o fideus, o arròs i fideus. L’aroma que desprèn, si hi afegiu un os de pernil, un bocí de sagí i menuts d’aviram, ens situa ben bé en una cuina que identifiquem genèticament: és la cuina que hem heretat i que com a poble hauríem de procurar de no perdre perquè forma part del nostre patrimoni cultural. És un plat que, amb diferents matisos, també es troba en altres llocs. És el cas del pot-au-feu a França, del bollito a Itàlia o del cocido a Espanya. Son formes germanes de preparar-lo.
Joan Amades explica que la tradicional escudella barcelonina es preparava amb l’olla de “les quatre carns” o l’olla de “les quatre ordes mendicants”, dita així perquè imprescindiblement s’havia de fer amb quatre carns: porc, bou, gallina i moltó. Es feia tres cops l’any: per Nadal, pel sopar de dimecres de Carnestoltes -com una burla de la Quaresma- i pel dia del sant del cap de la casa. Però de totes tres menges, la del dia de Nadal era la més consistent i abundant. Se’n deia dels quatre ordes mendicants pel fet que el gall s’associava a Sant Pere perquè, bon punt va negar Jesús, el gall va cantar. El xai s’agermanava amb Sant Joan que anunciava Jesús com l’anyell de Déu, el porc amb Sant Antoni, dit també del porquet perquè segons la tradició el sant va guarir el porquet coix que la mare truja li va presentar, i la carn de bou simbolitzava Sant Lluc. Hom creia que aquests sants preservaven la diada i protegien els qui menjaven l’escudella típica de Nadal.
L’escudella que ens disposem a preparar parteix d’un caldo ben desengreixat en el qual haurem cuit les carns i les aus, en un determinat ordre segons el punt de cocció que requereixi cada producte. Amb les verdures també farem el mateix: les hi anirem afegint en funció de la cocció que necessiti cadascuna. No es tracta doncs de fer bullir un determinat nombre de productes sense ordre ni concert, per servir primer el brou i en segon terme les carns. No. Plantejo una forma refinada i ordenada de gaudir del plat servint-lo en tres serveis diferents i pautats, respectant rigorosament el punt de cocció de cadascun del diferents productes del plat.
Bona escudella i Bon Nadal a tots!
La castanya és una fruita modesta i discreta, de color caoba i forma de cor, potser per això la seva aparença resulta tant bondadosa. A finals de tardor, al llarg de l’hivern -pel meu gust les estacions més belles de l’any- les castanyes apareixen com a protagonistes, com a autèntiques prime donne-, de sopes, cremes, cocottes, guisats, purés o rostits, plats força habituals els mesos més freds. Les castanyes complementen meravellosament els plats de caça. I una simple cocotte de costella de pòrc, tòfones i castanyes pot arribar a ser un autèntic luxe.
En aquesta època de l’any la propera i afable imatge de la dona que ven castanyes al carrer -la castanyera- és habitual en els carrers dels nostres pobles i ciutats. Elles encarnen l’algidesa dels mesos d’hivern, uns mesos freds i plàcids, plens de melancolia.
Els marrons glacés, castanyes confitades i glacejades amb sucre, apassionen molta gent. Fets per un bon artesà i acompanyats amb un xic de nata recent muntada, sense sucre, son una irrenunciable temptació.
La castanya és també protagonista d’un famós pastís conegut amb el nom de Mont Blanc elaborat amb castanyes i nata. Vaig provar-lo fa molts anys per primera vegada a Itàlia. Gaudíem d’un assolellat matí de principis de tardor. Estàvem asseguts a la terrassa d’una petita confiteria d’un poblet de la Vall d’Ampezzo. Un cafè amb llet acompanya un tall de Mont Blanc, especialitat d’aquella casa centenària. Quina delícia!!
Els boscos del Montseny a Catalunya, els de l’Ardèche a França i els de gairebé tota la província d’Ourense a Galicia son llocs on el castanyer -un arbre venerable i benigne- hi és present de manera abundant. El castanyer és també molt habitual als boscos de l’illa de Còrsega. Josep Pla parla d’aquesta illa com de “l’illa dels castanyers”. Diu Josep Pla d’ells que “son arbres d’una impressionant noblesa” i que, “a la tardor, el rovellat ferruginós de les seves fulles mortes dona a l’aire una serena gravetat tocada de malenconia”.
Us heu adonat que molt sovint utilitzem el mot castanya com a sinònim de xoc, de trompada, de ventallot, de plantofada o de mastegot? Mai he sabut perquè!
Amb el pa no es poden fer massa invents. El secret perquè sigui bo reposa en la utilització de productes naturals, en la tria de les millors matèries primeres que es tinguin a l’abast. La primera és la farina. Hi ha farines i farines. Cal, per tant, utilitzar una farina de qualitat òptima. Vol un amassament lent, que la massa reposi i que el format es faci a ma. No hi ha res com les mans del flequer per saber quan la massa està a punt. Finalment, el bon pa vol una fermentació natural, ben suau i lenta perquè la massa agafi la consistència i el volum necessaris per anar al forn. Només una fermentació autènticament natural augmentarà el volum de la fornada pausadament, un pa esponjós que podrà consumir-se tranquil·lament al cap de força dies després d’haver-se cuit.
Queda la cocció. La cocció només té un secret. Els vells forns de llenya son de rajola i tenen el sostre en forma de volta. Els moderns, tenen el sostre pla i estan fabricats amb els materials més insospitats. En els primers, en ser de rajola, la cocció es conserva més estona, és més llarga i pausada i l’escalfor atesa la forma del sostre és més uniforme. L’escalfor acaricia tendrament el pa.
En els industrials, en ser el sostre pla, l’escalfor és més directe i severa i la cocció, per tant, més precipitada. Conseqüentment, el pa cuit en un vell forn de llenya té la crosta cruixent i la molla cuita suaument -i, per tant, ben cuita- mentre el pa cuit en un modern forn industrial és un pa sobtat, de crosta prima i molla sovint crua, el qual, un cop fred, esdevé un veritable xiclet.
El pa és un element antiquíssim. El seu naixement ve de la més llunyana prehistòria. Probablement fou un dia, quan algú s’adonà que aquella grana molta entre dues pedres -la farina- barrejada amb aigua, esdevenia una massa que, assecada al sol o a prop d’una foguera, madurava i es feia menys indigesta.
Diuen els savis que ho han estudiat que foren els vells egipcis, gràcies al bon clima que per a cultivar blat ofereix la Vall del Nil, els primers que se n’adonaren. Aquell primer pa era un pa sense fermentar. També per atzar, molt de temps més tard, es devien fixar que aquella massa sorprenent, si no es coïa a temps, sofria una alteració: es van adonar que el pa tenia vida i que si l’enfornaven en aquelles circumstàncies resultava més bo.
Terra, aigua, aire i foc, un xic de tafaneria i molta perseverança foren la causa que va permetre la naixença del pa. Requisit i cultura. Símbol i devoció.
Lamotte-Beuvron és un petit poblet situat a la Vall del Loira, una vall plegada de castells renaixentistes, fortaleses medievals plenes d’història i paisatges plàcids i compassats, la majoria d’ells ubicats a les ribes del riu Loira.
En aquest poblet, les germanes Caroline i Stéphanie -parlo de finals del segle XIX- hi regentaven un restaurant que avui encara existeix i funciona amb el nom de Hôtel Tatin.
Tatin és el cognom de les dues germanes i, com molt probablement vostès ja sabran, la tarta Tatin és un pastís deliciós, tan senzill com delicat, un pastís darrera del qual s’hi amaga un simpàtic i emotiu episodi que forma part destacada de la història de la cuina.
A finals del XIX les germanes Tatin, en el seu restaurant, estaven fent un pastís de poma i amb les presses es van oblidar de folrar el motlle de cocció del pastís. En lloc de començar de nou varen decidir posar la pasta de full damunt la poma i, al final, capgirar-lo. Fou la Caroline qui va cometre l’error? O potser va ser la Stéphanie? La certesa és que aquesta errada, sens dubte, ha estat una de les millors equivocacions mai comeses damunt dels fogons perquè ens va transmetre i obsequiar amb unes postres meravelloses, un dels millors pastissos de poma que s’han fet mai.
Avui, d’aquestes postres n’hi ha moltes variants. L’original és amb pomes però es pot fer amb peres, amb albercocs, amb plàtans. També l’he vist fer amb mango. I també he vist una tatin salada. La vaig menjar a Bèlgica feta per un cuiner genial, en Roger Souverenys. Un dels millors cuiners que mai he conegut -amic a qui admiro i aprecio- és en Heston Blumenthal, del restaurant Fat Duck, el quañ fa la Tarte amb nectarines i l’aromatitza amb anís estrellat, una branqueta de romaní fresc, unes fulles de llorer i pell de llimona. És deliciós.
Al Bahari també la fem, i la fem amb peres. Queda deliciosa.
Tots els pobles preserven petits records en la seva memòria col·lectiva. Cadascun té alguna petita història. Lamotte-Beuvron també. Son històries que tenen un interès sovint molt atractiu, histories que han marcat intensament la vida del poble on han tingut lloc.
Per cert, fou la Caroline o la Stéphanie qui va cometre aquell benaurat error? No s’ha sabut mai.
A l’estiu, mengem de manera més senzilla que la resta de l’any. Un plat molt agradable per menjar aquests dies és el salpicó, un plat lleuger al qual la senzillesa de la seva elaboració i l’harmonia de la vinagreta d’oli d’oliva i un xic de vinagre, acompanyada amb ceba tendre, pebrot escalivat, tàperes, ou dur i cogombre -tot ben picat- li aporta màgia, delicadesa i color.
De salpicons se’n fan de molt diversos, tan de peix com de carn -i, a més, cada cuiner el fa a la seva manera- però, de molt, els més cèlebres son els de marisc i, concretament, els de llagostins o els de llamàntol. Si un és distingit, l’altre és aristocràtic.
El salpicó s’acostuma a menjar just tebi. Mai calent. En aquest plat, la temperatura no admet radicalismes, no és gens aconsellable servir-lo massa fred -el fred tendeix a igualar tots els sabors- ni calent. I això si, la subtilesa de l’amaniment és determinant. Cal ser generós amb l’oli d’oliva verge extra, i avar amb el vinagre. El que és indispensable és que ambdós han de ser de bona qualitat. Pensin que l’amaniment del salpicó és l’anima del plat. És un error mesquinejar amb l’oli o amb el vinagre quan s’ha adquirit un bon llamàntol o uns llagostins de primera divisió. La excel·lència d’un salpicó -cosa absolutament lògica – depèn primordialment de la frescor del producte i de la qualitat dels ingredients.
He menjat salpicons prodigiosos. El que més m’ha complagut -no recordo haver-ne menjat mai un d’igual i, quan puc, m’hi escapo- me’l va preparar l’Alicio Garro, cuiner d’aquesta petita catedral gastronòmica que és l’Ibai a Sant Sebastià. També resultà excel·lent el que em va servir Pedro Arregui al restaurant Elkano de Guetaria. Ambdues cases el preparen amb llamàntol. Deu ni do, quina delícia! És un plat agradable i refrescant, idoni per celebrar que l’estiu ja és aquí. Aconsello menjar-lo tebi més aviat tirant a fresc però mai massa. Massa fred perd delicadesa.
El pas de la primavera a l’estiu ens allunya dels productes de la primavera i ens aporta les primeres verdures d’estiu. Les amanides -mescla raonada d’enginy i propòsits- es convertiran en protagonistes dels mesos de xafogor. De les primaverals faves i pèsols, aniran apareixent, a poc a poc, les millors varietats de tomàquets, carbassons, cebes i cogombres. També aniran arribant las fruites i, evidentment, las amanides es convertiran en protagonistes de l’estiu.
Com totes les coses simples, fer una amanida requereix mirar-s’hi, reclama més atenció del que pot semblar. Perquè un plat aparentment tan senzill ens arribi a emocionar, el frescor dels seus ingredients és essencial. Cada amanida és un propòsit que no tolera disbauxa, una aventura que mai arribarem a explorar per complet perquè el paisatge, la natura i els productes canvien cada dia. Cada dia son nous. Cada dia cal trobar els millors. És difícil trobar un plat en el que la natura hi participi de manera tan immediata, pura i elemental.
Les amanides, a l’estiu, a diferència de las que preparem la tardor i l’hivern, han de ser simples lleugeres d’amaniments complicats. S’ha de procurar que siguin fresques i gustoses. Una amanida és el resultat d’una mescla de textures, colors i matisos que canvien cada dia. És un paisatge màgic en el que podem mesclar amb simplicitat sabors dolços, àcids o amargs més o menys colpidors. Una amanida verda tradicional, per simple y senzilla que sigui, no es un plat marginal. Ha de ser per al cuiner una execució culinària del més important compromís. Li ha de suscitar la màxima tensió i atenció.
El creixent interès per les coses sanes i naturals ha convertit les amanides en un plat que, de comparsa que fou fa anys, ha passat a ser estrella de molts dels nostres àpats, no només en los millors restaurants sinó també a les nostres cases.
Aquelles amanides rústegues però excel·lents -simplement tomàquet, enciam, ceba tendra i olives- presentes a diari, a l’estiu, a la taula de qualsevol casa de pagès han evolucionat i la creativitat de molts cuiners amaga, avui, el que tenien de deliciosa cuina popular.
El paladar del gourmet no raona, assaboreix. Una bona amanida requereix un avar per posar-hi el vinagre, un generós per l’oli, i per a tot el demés, un savi. Fem plats complicats perquè fer-los senzills és més difícil. Per això molts grans xefs es reserven per a ells la elaboració de les amanides.
