INGREDIENTS (1 ració)
1 peça de bacallà de 180 g
Caldo de farigola i bolets
Pil-pil de bacallà i cítrics
Bolets de cultiu (gírgoles, xampinyons, shiitake, Portobello…)
Oli verge d’oliva
Sal
PROCEDIMENT
- Confitar lentament el bacallà dins una casserola amb oli, o al forn a una temperatura baixa d’uns 80º. Ha de coure lentament sense estar tapat. Tant si es confita damunt el foc, com si es cou al forn a baixa temperatura, el bacallà deixarà anar aigua de cocció. Aquesta aigua la reservarem i utilitzarem per fer el pil-pil de cítrics.
- A part, haurem preparat, per separat, al caldo de farigola i bolets, el pil-pil de bacallà i cítrics, la recepta del quals s’explica seguidament.
- A darrera hora, en una paella amb un rajolí d’oli, saltejarem, a foc alt, alguns bolets.
PRESENTACIÓ
- Col·locarem el bacallà confitat en el centre d’un plat fondo.
- Cobrirem la peça de bacallà amb pil-pil i una petita quantitat de bolets saltejats a darrera hora.
- Damunt dels bolets saltejats, hi posarem uns punts repartits de pil-pil, per decorar.
- Servirem el plat al client, repartint el caldo de farigola i bolets al voltant del bacallà.
CALDO DE FARIGOLA I BOLETS
Aquest caldo és una mena de dashi, un brou molt comú en la cuina japonesa que ja fa temps que s’utilitza a Europa. És un brou bàsic que, al Japó, es fa a les cases amb kombu -alga marina comestible molt utilitzada per fer brous- i flocs de bonítol, laminat ben fi, assecat i fumat. El dashi és un brou molt popular que avui la pressa, com passa a tot arreu, malda per allunyar definitivament de les cases substituint-lo per dashi en pols industrial.
En el Bahari, en Luis, el nostre cap de cuina, fa aquest caldo a partir d’un fumet blanc de peix, soja i bolets.
Es pot trobar dashi industrial en pols en supermercats o botigues especialitzades en alimentació. Simplifica molt més el procediment però resulta molt millor i és més sa si es fa a casa, lògicament.
Per fer aquest caldo partirem d’un fumet blanc. Utilitzarem espines de peix, aigua, vi blanc, ceba, porro, pastanaga, api, julivert, llorer i clau d’espècie.
INGREDIENTS
1 litre de fumet blanc de peix
0,3 litres de salsa de soja
130 g de bolets (gírgola, xampinyó, shiitake, Portobello…)
15 g de farigola llimonera
5 g de citronella ( es pot substituir per la mateixa quantitat de pela ratllada de taronja, llimona i/o aranja)
PROCEDIMENT
- Posarem el fumet blanc, la salsa de soja, els bolets, la farigola llimonera i la ratlladura de cítrics en una olla.
- Iniciarem la cocció a foc alt per tal de portar-ho a ebullició.
- Un cop bulli uns segons aturarem el foc i ho deixarem refredar. El resultat serà una perfecte infusió amb l’aroma dels bolets i la farigola.
FUMET BLANC
INGREDIENTS PER FER 1 LITRE DE FUMET BLANC, APROXIMADAMENT
2 quilos d’espines
1 l de vi blanc sec
1 l d’aigua
2 cebes
2 porros
2 pastanagues
1 branca d’api
1 ram de julivert
2 fulles de llorer
2 claus d’espècie
10 g de kombu
5 g de flocs de bonítol assecat
PROCEDIMENT
- Quan les espines hagin estat força temps en remull en aigua corrent, trossejarem les més grosses.
- Les posarem en una casserola amb el vi blanc i l’aigua freda, i les farem bullir lentament, traient l’escuma molt sovint.
- Hi afegirem les verdures, netes i tallades, i les courem a foc lent, de 30 a 35 minuts.
- Ho passarem tot pel sedàs i reduirem de nou, a foc viu, més o menys temps en funció de si volem el caldo més o menys concentrat de sabor.
- Al final, fora del foc, hi afegirem el kombu i el bonítol. Deixarem refredar.
- Estarà a punt quan comenci a prendre la consistència d’una gelatina. I estarà en el seu punt precís quan una capa fina de fumet posada en un platet dins el congelador solidifiqui en dos minuts.
PIL-PIL DE CITRICS I BACALLÀ
INGREDIENTS
40 g de rovell d’ou
40 g d’aigua de cocció del bacallà
50 g d’oli d’oliva
50 g d’oli de girasol
10 g de suc de llimona
Ratlladura de la pela de llimona (al gust de cadascú)
PROCEDIMENT
- Amb una batedora elèctrica es munta el rovell d’ou amb l’aigua de cocció del bacallà.
- Es segueix muntant afegint-t’hi l’oli d’oliva i l’oli de girasol.
- Finalment s’hi afegeix el suc de llimona i la ratlladura de la pela
RECEPTA CASOLANA
Cal pràctica per fer el brioix a casa. No és senzill. Per això els aconsello comprar la pasta de brioix, recent feta o congelada, a la pastisseria on cada família acostumi a comprar els dolços i pastissos. Només cal demanar brioix per a fer una coca, en aquest cas, per a 8 o 10 persones.
INGREDIENTS
Pasta de brioix
150 g de fruites confitades, barrejades i tallades
25 g de pinyons
75 g de sucre
1 dl. de bon moscatell
1 nou de mantega
Una mica de farina per empolsar una placa de forn
PROCEDIMENT
- Seguirem les indicacions del pastisser per descongelar -si cal- el brioix i manipular-lo per poder preparar la coca.
- Un dia abans, posarem en remull la fruita confitada dins el moscatell.
- Untarem la placa de forn amb la mantega i l’empolsarem amb la farina.
- Donarem a la pasta de brioix una forma ovalada i plana, hi repartirem les fruites confitades i els pinyons barrejats amb el sucre.
- La deixarem llevar en un lloc tebi uns 15 minuts aproximadament.
- La posarem dins al forn, encara tebi, amb la temperatura programada perquè arribi a 180 º. Ha de quedar cuita i ben daurada. Això serà passats aproximadament uns 30 / 35 minuts de cocció.
La coca de Sant Joan és un dolç molt lligat a la tradició del nostre país, és un exemple de la nostra pastisseria més popular.
Ens ha passat aquesta recepta la cuinera i escriptora de la Catalunya Nord, la meva bona amiga Eliana Comalada, mare de l’excel·lent music nord català Pascal Comalada.
La pasta de full s’utilitza per elaborar tant plats dolços com salats. Fer-la a casa no és senzill si no s’hi té molta pràctica. Es pot comprar congelada a qualsevol supermercat però els aconsellem que la comprin al seu pastisser de confiança. Segur que serà molt millor.
Aquestes postres consisteixen en dues làmines de full en forma de rectangle, ben daurades al forn, i farcides de crema pastissera. La crema pastissera és molt estimada i s’utilitza sovint per farcir masses i pastes, brioixos, lioneses, xuixos, tortells, bunyols o, com en aquest cas, per farcir unes làmines de pasta de full.
Per fer la crema de pastisseria
INGREDIENTS
- Mig litre de llet
- 100 g de sucre
- 80 g de rovell d’ou
- Mitja beina de vainilla
- 40 g de maizena
PROCEDIMENT
- Bull la llet amb la vainilla
- Mentrestant, en un bol bat -blanqueja- , a ma amb un batedor o amb una batedora elèctrica, els rovells amb el sucre i la maizena, evitant que es formin grumolls. La mescla ha de quedar blanquinosa. D’aquí el nom de blanquejar.
- Tot seguit, fora del foc, afegeix la llet bullent (sense la beina de vainilla) a la mescla de rovell, sucre i maizena, remenant constantment.
- Posa-ho de nou al foc, a foc molt baix, removent amb de manera constant i regular amb un batedor de ma. A poc a poc anirà quallant. Un cop espessa i cremosa retira-la del foc i deixa-la reposar.
- Un cop a temperatura ambient ja es pot utilitzar o bé es pot guardar en un recipient de vidre tapat amb paper film (tocant la superfície de la crema per tal que no es formi pell) dins la nevera, no més d’un parell de dies. Abans d’utilitzar-la, remena-la bé amb un batedor de ma.
EL MILFULLES DEL BAHARI CLUB
INGREDIENTS
- Pasta de full que haurem adquirit preferiblement en la nostra pastisseria de confiança. Si els agrada cuinar i desitgen fer la pasta de full a casa no dubtin en sol·licitar-nos la recepta. És una pasta de full casolana que hi canten els àngels.
- Crema pastissera
- Sucre glaç
PROCEDIMENT
- En una base ben neta i enfarinada, estendrem la pasta de full amb un corró de cuina de manera que ens quedi una lamina ben fina.
- En tallarem uns rectangles iguals d’una mida aproximada de 15 x 4,5 cm.
- En una plata d’enfornar damunt de paper d’alumini els courem a 180º de temperatura fins que agafin un bonic color daurat. Prèviament, abans de posar-los al forn, els haurem punxat be amb una forquilla.
- Formarem el milfulles intercalant la crema pastissera (que haurem posat dins una mànega de cuina per poder-la distribuir bé) amb dos o tres rectangles de full.
- Finalment, damunt del darrer rectangle de full hi repartirem sucre glaç amb un colador fi simulant una lleu capa de neu.
- Al Bahari Club acompanyem aquest milfulles amb poma caramel·litzada i gelat de vainilla. És deliciós.
PROCEDIMENT
- Netejarem un bon pollastre de pagès, que socarrarem per poder extreure’n totes les plomes. També podem utilitzar una gallina que es diu que fa més bon caldo.
- Un cop net, el lligarem amb fil de cuina. El mateix farem amb un jarret de vedella.
- Amb oli d’oliva daurarem bé l’au i la reservarem.
- Tot seguit farem enrossir el jarret de vedella, juntament amb un quilo de pit, quatre ossos d’espinada de porc i un os petit de pernil.
- En una olla grossa amb aigua freda iniciarem la cocció d’aquests ingredients. Primer els ossos, el jarret i el pit que son més consistents.
- Després d’una hora de bullir, hi afegirem la gallina o el pollastre. Cal anar escumant el brou al llarg de la cuita ja que en la superfície aniran apareixent les impureses pròpies de la cocció.
- Al cap de mitja hora d’haver posat l’au a l’olla hi afegirem la vuitena part d’una costella de porc, prèviament daurada, quatre braons de xai prèviament enrossits, cansalada de porc, una orella, el morro i tres cues de porc. No haurem de deixar d’anar traient les impureses que es vagin formant a la superfície de cocció.
- Quan faci mitja hora que aquests darrers ingredients siguin al foc -hauran passat dues hores en total- hi afegirem un manat de julivert, dues branques d’api, un parell de porros, quatre cebes, una culleradeta de pebre en gra, un clau d’espècie i una cabeça d’alls, fent un farcellet amb les fulles d’api, el porro i el manat de julivert. Deixarem coure tot el conjunt durant una hora més. Per tant, ja portarem tres hores. El caldo ja comença a tenir gust i substància. En cap moment haurem deixat d’escumar. Sempre haurà bullit a foc lent i haurem controlat que el líquid cobreixi constantment tots els ingredients.
- Podem dir que l’escudella ja està acabada. En dos recipients separats, amb part de l’escudella que acabem de fer, courem les verdures, per una banda i les botifarres, la pilota i uns colomins, per l’altra.
- En el recipient de les verdures hi posarem, primer, vuit patates mitjanes partides a quarts i vuit pastanagues. Al cap d’uns deu minuts de cocció hi afegirem una col trossejada i rectificarem el punt de sal.
- En el recipient per coure la carn, hi posarem, primer, quatre botifarres crues i, al cap d’una estoneta, dues de negres i dues de blanques, cuites. Amb mitja hora, a foc lent, ja estaran a punt i les reservarem. En la mateixa part d’escudella en la que hem cuit les botifarres, hi courem quatre colomins un cop nets i socarrats. És important que el pit quedi lleugerament rosat. Altrament, si ens queda massa fet, no podrem apreciar la finesa extraordinària del seu gust. Per afinar bé la cocció dels colomins us aconsello afegir-los a l’olla just quan seiem a taula i ens disposem a menjar l’escudella, el primer servei.
- També courem la pilota en el darrer moment durant vint minuts aproximadament, amb molt de compte i procurant que no se’ns esmicoli.
- La pilota l’haurem fet així: barrejarem dos-cents grams de carn picada de porc, dos-cents de carn picada de vedella, cinquanta de pa ratllat, una culleradeta d’all picat, una cullerada sopera de julivert picat, sal i pebre. Barrejarem tots aquests ingredients amb un ou deixatat. En farem dues parts iguals en forma de pilota i, després d’enfarinar-les, les posarem a l’olla.
SERVEI DE L’ÀPAT
PRIMER SERVEI
[El caldo amb els galets, els fideus i/o l’arròs]
Courem la pasta i/o l’arròs, a última hora, just abans de servir el plat a taula, amb la mateixa escudella que haurem bullit les botifarres, evidentment colada i posada en un altre recipient.
SEGON SERVEI
[Les verdures amb tòfona]
Servirem les verdures amb una tòfona fresca tallada a làmines fines, i tot amanit amb un bon raig d’oli d’oliva i sal gruixuda. Servir aquestes verdures amb tòfona és un luxe que ens podem permetre, un cop a l’any, pel dinar de Nadal. La quantitat de tòfona la deixo en funció del gust i, evidentment, de la butxaca de cadascú.
TERCER SERVEI
[Les carns, les botifarres, el colomí i la pilota]
Per a quantes persones ho preparo?
Per a 4 persones
Quins ingredients necessito?
- 1kg de castanyes
- Llet suficient per cobrir les castanyes dins una cassola.
- Mantega
- Conyac
- Sal
- Sucre
I ara, com ho preparo?
- Rentarem les castanyes. Els hi farem un tall amb un ganivet petit afilat i les posarem 7 o 8 minuts al forn, repartides dins una plata. Passat aquest temps, les deixarem refredar una mica. D’aquesta manera ens serà molt fàcil pelar-les.
- Un cop pelades les posarem dins una cassola i hi afegirem llet calenta fins que les cobreixi. Han de coure, amb la cassola tapada, durant uns 25 o 30 minuts.
- Passat aquest temps -hauran absorbit bona part de la llet- les passarem pel batedor elèctric i després per un colador fi, juntament amb la llet de cocció que resti.
- Tornarem a posar aquest puré dins una cassola (la mateixa utilitzada per coure-les neta o una altra) i treballarem el puré durant uns minuts amb una cullera de fusta
- A darrera hora, abans de servir-lo, hi incorporarem dues cullerades de conyac o brandi, una cullerada de mantega, una mica de sal i un xic de sucre i ho mesclarem bé.
És un purè que acompanya magníficament els plats de carn o de caça dels dies de Nadal.
Bon profit!
Vaig aprendre aquesta recepta en una bella masia del Montnegre. És una cosa voluptuosíssima.
INGREDIENTS
Una gran llesca de pa de pagès
Un ou, ben fresc
Tomàquets madurs
Oli i sal
PROCEDIMENT
Poseu una paella petita al foc amb molt d’oli. Talleu una bona llesca de pa de quilo de dos centímetres de gruix. Torreu-la amb cura a la brasa fins que una de les seves cares agafi un fastuós color daurat. Gireu-la i, mentrestant, a l’oli de la paella, que ja estarà molt calent, ferreu un ou.
Acabat de torrar el pa per les dues cares, amaniu-lo ràpidament amb el tomàquet, la sal i l’oli, de manera que aquesta daurada i cruixent llesca es converteixi en una suculenta i espectacular llesca de pa amb tomàquet, que coronareu, per a més delícia, posant-hi al mig l’ou ferrat.
El resultat és suprem. Talleu el pa no tapat per l’ou a trossos i suqueu-los al rovell de l’ou fins que, acabada la perifèria del pa, quedarà un centre meravellós de tactes i cremositats.
[del llibre Teoria i Pràctica del pa amb tomàquet, de Leopold Pomés]
Per a quantes persones ho preparo?
Depèn de la gana! Lo ideal és per a 8 persones.
Quins ingredients necessito?
80 g de mantega
100 g de sucre
de 6 a 10 peres, depèn de la mida
Pasta de full. Fer-la és una mica complicat. Millor adquirir-la en una pastisseria de confiança que en un supermercat
Farina per estirar la pasta de full
I ara, què?
- Pela, talla per la meitat i treu el cor de les pomes. Talla cada meitat en dos o tres trossos, segons la mida.
- Estén de manera uniforme la mantega en un motlle de pastisseria d’uns 20-25 cm. de diàmetre que pugui anar al forn. Reparteix el sucre pel damunt. Cou a foc mitjà fins que comenci a fer bombolles i el sucre comenci a quedar daurat. Retira-ho del foc.
- En aquest moment, fora del foc, reparteix els trossos de pera dins el motlle, fent pressió perquè quedin ben units. Si cal, posa-hi un pes a sobre. Cou a foc mitjà. Quan el sucre s’enfosqueixi una mica més , retira-ho i reserva-ho.
- Escalfa-ho el forn a 180º.
- Amb un rodet de pastisseria, estira la massa de full que prèviament, si has comprat congelada, hauràs descongelat. El gruix ha de ser d’uns 3 mm.
- Talla-la formant un cercle més gran que el diàmetre del motlle. Espera a que els talls de pera estiguin tebis. Deixa caure, centrat, el cercle de full damunt el motlle, introduint amb compte tota la part sobrant dels laterals entre els talls de pera i les parets del motlle.
- Amb un ganivet de punta, punxa la massa de full i introdueix el motlle al forn, aproximadament uns 35-40 minuts. La massa ha d’assolir un lleuger color daurat.
- Treu-la del forn i deixa-la refredar. Quant estigui tèbia, dona-li, de cop, la volta col·locant-la damunt d’un plat. Així, la base de pasta de full quedarà a sota del pastís. Els talls de pera s’han de veure brillants i daurats. Si aquesta operació es fa amb el pastís encara calent, s’enganxarà!
Bon profit!
Per a quantes persones ho preparo?
Depèn de la gana! Aproximadament per a 5 persones.
Quins ingredients necessito?
- 20 llagostins grans
- 1 ceba tendra mitjana picada
- 2 cogombres petits en vinagre picats
- 30g de tàperes picades
- 1 ou dur picat
- ½ pebrot vermell escalivat
- Una mica de julivert picat
- Pebrot vermell picant en conserva (morrón)
- 4 tasses de cafè d’oli d’oliva
- 1 tassa petita de vinagre
- Sal
- Pebre blanc molt
I ara, què?
- Bull els llagostins en aigua i sal durant uns 3 minuts aproximadament, depenent de la mida.
- Tot seguit, escorra’ls i, després de refrescar-los, pela’ls i talla’ls a làmines fines i reserva’ls a la nevera.
- A part en un bol barreja la ceba, els cogombres, les tàperes, l’ou dur, el julivert, el pebrot, el vinagre i l’oli. Amaneix-ho amb una mica de sal i pebre i remena-ho amb una espàtula.
Perfecte! Com ho serveixo?
- Posa una ració de llagostins cobrint tota la base d’un plat pla.
- Amaneix-los, per sobre, amb l’amaniment ja preparat.
Ull! És important que no surti fred de nevera. A l’estiu és ideal servir-lo a temperatura ambient o just una mica fresc. A l’hivern, tebi.
Bon profit!
Per a quantes persones ho preparo?
Aquesta amanida és ideal per a 4 persones
Quins ingredientes necessito?
- 3 pomes Fuji
- Un manat d’espinacs (també els podem comprar ja nets i a punt d’utilitzar)
- Una dotzena de pinyons
- 20 g de parmesà recent ratllat
- 2 cp de mostassa antiga de gra
- 8 cs d’oli d’oliva verge extra
- 1 cp de vinagre de Modena
- 2 cs d’aigua
- Sai i pebre
I ara, què?
Per fer aquesta amanida, primer, posa a coure al forn tres pomes trossejades, sense la pela ni la grana, dins un bol amb dues cullerades d’aigua. Han de coure durant una hora i mitja o dues (depenent de la mida) aproximadament a una temperatura d’uns 170 graus. I han de quedar ben cuites lleugerament enrossides. Remena-les tres o quatre voltes al llarg de la cocció. Si queden sense ni mica d’aigua, ves-hi afegint una o dues cullerades d’aigua freda. No més. Un cop cuit, passa tot el contingut per un túrmix fins a obtenir un puré.
Tot seguit procedeix a netejar el manat d’espinacs. Passa’ls per aigua i treu-los-hi el nervi central. Si les fulles son massa grosses parteix-les. Reserva’ls. Han de quedar ben nets i escorreguts. No han de tenir ni una gota d’aigua. Els espinacs, si son tendres, s’han de menjar crus. Simplement amanits. És quan són més bons i saludables.
En un bol gran mescla la mostassa amb l’oli, un punt de sal i de pebre i el vinagre de Modena. Afegeix els espinacs, un xic de sal i mescla-ho bé. Aquesta operació s’ha de fer sempre a darrera hora, just abans de servir. Qualsevol amanida s’ha de preparar sempre a darrera hora.
Ja gairebé ho tinc! Però com ho emplato?
Posa tres cullerades de puré de poma formant una base plana, al centre de cada plat. Tot seguit, al damunt de la poma, un bon grapat d’espinacs recent amanits. Finalment, reparteix uns quants pinyons enrossits en un paella al foc, i afegeix el formatge parmesà recent ratllat.
Quins ingredients necessitem?
- 600 g de maduixes
- 4 iogurts
- 4 taronges per fer suc
- Sucre
- El suc d’una llimona
Ja ho tenim tot, i ara què fem?
Esprémer les taronges i posar el suc dins un bol al congelador. Anar-lo remenant de tant en tant perquè mantingui la textura de granissat.
Rentar i tallar les maduixes a quarts. Anar-les posant dins un bol gran, amanint-les per capes amb sucre i suc de llimona. Mesclar bé amb una cullera i reservar-les a la nevera tapades amb film
Ja gairebé estem, però com ho muntem?
Muntar aquest postres a darrera hora formant dins una copa una primera capa de iogurt, al damunt del iogurt dues cullerades de maduixes amb el seu suc i finalment dues cullerades de granissat de taronja al damunt.
Bon profit!!!!! 🙂
