EL MILFULLES

Fou en el segle XVII, conegut com  Le Grand Siècle, quan a França naixé una cuina elegant  i exquisida  -la gastronomia-  una cuina molt més refinada que la d’antecedents medievals  que s’havia estat fent fins al moment.  És en aquest moment quan apareix un llibre  –Le Cuisinier François–  que conté la primera recepta escrita d’un milfulles. Pierre François de la Varenne  en fou l’autor. Aquest llibre és una de les obres capitals de la cuina francesa, doncs encarna el pas de la cuina francesa medieval a la cuina francesa  moderna. Ja en aquesta època, en els palaus i en les grans cases burgeses -que és on estaven els cuiners perquè encara no existien els restaurants-  les polèmiques entre tradició i modernitat eren freqüents. La polèmica sempre ha format part del món de la gastronomia.

Com la tarte Tatin o el pastís Saint Honoré,  el milfulles simbolitza el caràcter de la pastisseria clàssica francesa. Es tracta d’un enginyós postres format per fràgils làmines de pasta de full superposades, lleugeres i finíssimes, farcides de crema pastissera.  Antonin Carême, un dels més il·lustres  cuiners de la cuina moderna, el va perfeccionar i fou l’any 1867 quan la pastisseria Seugnot de la rue du Bac a Paris, oferí, per primera vegada, el milfulles a la seva clientela.

Els milfulles son uns postres inequívocament parisencs i, com passa amb una majoria de postres clàssics, no hi ha una fórmula única, exemplar i magistral. Cada pastisser té la seva singular manera de personalitzar-lo.

A França n’he menjat  d’excel·lents.  Els millors, lògicament, a Paris, tant a pastisseries com a restaurants. Christophe Felder   -quan estava a la cuina de l’Hôtel Crillon-  i l’alsacià Pièrre Hermé, son els pastissers que millor me l’han preparat,  però el milfulles de xocolata que Alain Passard elabora a Paris al seu restaurant Arpège, és únic, genial i insuperable.   Les meves pastisseries predilectes de Paris  -això que els francesos defineixen amb el bonic apel·latiu de “coups de coeur”-  son la Pâtisserie de l’Église (10, rue du Jourdin), la pastisseria Carl Marletti (51, rue Censier), Angelina (226, rue de Rivoli), la pastisseria Gilles Marchal (9, rue Ravignan), la Carette (25, Place des Vosges) i a Le Landemain (26, rue des Martyrs).  Si van a Paris, no és perdin els milfulles d’aquestes cases.  Hi descobriran els milfulles millors de la ciutat.

Al Bahari tenim un milfulles extraordinàriament bo. El nostre cuiner el presenta amb poma caramel·litzada, crema i gelat de vainilla. La qualitat del full i dels ingredients li donen lleugeresa i sabor. És un milfulles de campionat!