L’ESCUDELLA I LA CARN D’OLLA DEL DIA DE NADAL
PROCEDIMENT
- Netejarem un bon pollastre de pagès, que socarrarem per poder extreure’n totes les plomes. També podem utilitzar una gallina que es diu que fa més bon caldo.
- Un cop net, el lligarem amb fil de cuina. El mateix farem amb un jarret de vedella.
- Amb oli d’oliva daurarem bé l’au i la reservarem.
- Tot seguit farem enrossir el jarret de vedella, juntament amb un quilo de pit, quatre ossos d’espinada de porc i un os petit de pernil.
- En una olla grossa amb aigua freda iniciarem la cocció d’aquests ingredients. Primer els ossos, el jarret i el pit que son més consistents.
- Després d’una hora de bullir, hi afegirem la gallina o el pollastre. Cal anar escumant el brou al llarg de la cuita ja que en la superfície aniran apareixent les impureses pròpies de la cocció.
- Al cap de mitja hora d’haver posat l’au a l’olla hi afegirem la vuitena part d’una costella de porc, prèviament daurada, quatre braons de xai prèviament enrossits, cansalada de porc, una orella, el morro i tres cues de porc. No haurem de deixar d’anar traient les impureses que es vagin formant a la superfície de cocció.
- Quan faci mitja hora que aquests darrers ingredients siguin al foc -hauran passat dues hores en total- hi afegirem un manat de julivert, dues branques d’api, un parell de porros, quatre cebes, una culleradeta de pebre en gra, un clau d’espècie i una cabeça d’alls, fent un farcellet amb les fulles d’api, el porro i el manat de julivert. Deixarem coure tot el conjunt durant una hora més. Per tant, ja portarem tres hores. El caldo ja comença a tenir gust i substància. En cap moment haurem deixat d’escumar. Sempre haurà bullit a foc lent i haurem controlat que el líquid cobreixi constantment tots els ingredients.
- Podem dir que l’escudella ja està acabada. En dos recipients separats, amb part de l’escudella que acabem de fer, courem les verdures, per una banda i les botifarres, la pilota i uns colomins, per l’altra.
- En el recipient de les verdures hi posarem, primer, vuit patates mitjanes partides a quarts i vuit pastanagues. Al cap d’uns deu minuts de cocció hi afegirem una col trossejada i rectificarem el punt de sal.
- En el recipient per coure la carn, hi posarem, primer, quatre botifarres crues i, al cap d’una estoneta, dues de negres i dues de blanques, cuites. Amb mitja hora, a foc lent, ja estaran a punt i les reservarem. En la mateixa part d’escudella en la que hem cuit les botifarres, hi courem quatre colomins un cop nets i socarrats. És important que el pit quedi lleugerament rosat. Altrament, si ens queda massa fet, no podrem apreciar la finesa extraordinària del seu gust. Per afinar bé la cocció dels colomins us aconsello afegir-los a l’olla just quan seiem a taula i ens disposem a menjar l’escudella, el primer servei.
- També courem la pilota en el darrer moment durant vint minuts aproximadament, amb molt de compte i procurant que no se’ns esmicoli.
- La pilota l’haurem fet així: barrejarem dos-cents grams de carn picada de porc, dos-cents de carn picada de vedella, cinquanta de pa ratllat, una culleradeta d’all picat, una cullerada sopera de julivert picat, sal i pebre. Barrejarem tots aquests ingredients amb un ou deixatat. En farem dues parts iguals en forma de pilota i, després d’enfarinar-les, les posarem a l’olla.
SERVEI DE L’ÀPAT
PRIMER SERVEI
[El caldo amb els galets, els fideus i/o l’arròs]
Courem la pasta i/o l’arròs, a última hora, just abans de servir el plat a taula, amb la mateixa escudella que haurem bullit les botifarres, evidentment colada i posada en un altre recipient.
SEGON SERVEI
[Les verdures amb tòfona]
Servirem les verdures amb una tòfona fresca tallada a làmines fines, i tot amanit amb un bon raig d’oli d’oliva i sal gruixuda. Servir aquestes verdures amb tòfona és un luxe que ens podem permetre, un cop a l’any, pel dinar de Nadal. La quantitat de tòfona la deixo en funció del gust i, evidentment, de la butxaca de cadascú.
TERCER SERVEI
[Les carns, les botifarres, el colomí i la pilota]
