L’escudella i carn d’olla és -i ha estat durant segles- el plat més significatiu de la nostra vella cuina tradicional. Arreu les olles han fumejat bons brous, amb porc, aviram, vedella i xai. De ser un plat molt habitual -els nostres avis en menjaven gairebé cada dia excepte els diumenges que reposaven menjant l’arròs del diumenge- és, avui un plat que en moltes famílies, només es menja per Nadal.
L’escudella, com a entrant, és el reconfortant caldo que resulta de fer bullir les carns amb verdures i afegir-hi pasta, que poden ser galets o fideus, o arròs i fideus. L’aroma que desprèn, si hi afegiu un os de pernil, un bocí de sagí i menuts d’aviram, ens situa ben bé en una cuina que identifiquem genèticament: és la cuina que hem heretat i que com a poble hauríem de procurar de no perdre perquè forma part del nostre patrimoni cultural. És un plat que, amb diferents matisos, també es troba en altres llocs. És el cas del pot-au-feu a França, del bollito a Itàlia o del cocido a Espanya. Son formes germanes de preparar-lo.
Joan Amades explica que la tradicional escudella barcelonina es preparava amb l’olla de “les quatre carns” o l’olla de “les quatre ordes mendicants”, dita així perquè imprescindiblement s’havia de fer amb quatre carns: porc, bou, gallina i moltó. Es feia tres cops l’any: per Nadal, pel sopar de dimecres de Carnestoltes -com una burla de la Quaresma- i pel dia del sant del cap de la casa. Però de totes tres menges, la del dia de Nadal era la més consistent i abundant. Se’n deia dels quatre ordes mendicants pel fet que el gall s’associava a Sant Pere perquè, bon punt va negar Jesús, el gall va cantar. El xai s’agermanava amb Sant Joan que anunciava Jesús com l’anyell de Déu, el porc amb Sant Antoni, dit també del porquet perquè segons la tradició el sant va guarir el porquet coix que la mare truja li va presentar, i la carn de bou simbolitzava Sant Lluc. Hom creia que aquests sants preservaven la diada i protegien els qui menjaven l’escudella típica de Nadal.
L’escudella que ens disposem a preparar parteix d’un caldo ben desengreixat en el qual haurem cuit les carns i les aus, en un determinat ordre segons el punt de cocció que requereixi cada producte. Amb les verdures també farem el mateix: les hi anirem afegint en funció de la cocció que necessiti cadascuna. No es tracta doncs de fer bullir un determinat nombre de productes sense ordre ni concert, per servir primer el brou i en segon terme les carns. No. Plantejo una forma refinada i ordenada de gaudir del plat servint-lo en tres serveis diferents i pautats, respectant rigorosament el punt de cocció de cadascun del diferents productes del plat.
Bona escudella i Bon Nadal a tots!
