EL PA
Amb el pa no es poden fer massa invents. El secret perquè sigui bo reposa en la utilització de productes naturals, en la tria de les millors matèries primeres que es tinguin a l’abast. La primera és la farina. Hi ha farines i farines. Cal, per tant, utilitzar una farina de qualitat òptima. Vol un amassament lent, que la massa reposi i que el format es faci a ma. No hi ha res com les mans del flequer per saber quan la massa està a punt. Finalment, el bon pa vol una fermentació natural, ben suau i lenta perquè la massa agafi la consistència i el volum necessaris per anar al forn. Només una fermentació autènticament natural augmentarà el volum de la fornada pausadament, un pa esponjós que podrà consumir-se tranquil·lament al cap de força dies després d’haver-se cuit.
Queda la cocció. La cocció només té un secret. Els vells forns de llenya son de rajola i tenen el sostre en forma de volta. Els moderns, tenen el sostre pla i estan fabricats amb els materials més insospitats. En els primers, en ser de rajola, la cocció es conserva més estona, és més llarga i pausada i l’escalfor atesa la forma del sostre és més uniforme. L’escalfor acaricia tendrament el pa.
En els industrials, en ser el sostre pla, l’escalfor és més directe i severa i la cocció, per tant, més precipitada. Conseqüentment, el pa cuit en un vell forn de llenya té la crosta cruixent i la molla cuita suaument -i, per tant, ben cuita- mentre el pa cuit en un modern forn industrial és un pa sobtat, de crosta prima i molla sovint crua, el qual, un cop fred, esdevé un veritable xiclet.
El pa és un element antiquíssim. El seu naixement ve de la més llunyana prehistòria. Probablement fou un dia, quan algú s’adonà que aquella grana molta entre dues pedres -la farina- barrejada amb aigua, esdevenia una massa que, assecada al sol o a prop d’una foguera, madurava i es feia menys indigesta.
Diuen els savis que ho han estudiat que foren els vells egipcis, gràcies al bon clima que per a cultivar blat ofereix la Vall del Nil, els primers que se n’adonaren. Aquell primer pa era un pa sense fermentar. També per atzar, molt de temps més tard, es devien fixar que aquella massa sorprenent, si no es coïa a temps, sofria una alteració: es van adonar que el pa tenia vida i que si l’enfornaven en aquelles circumstàncies resultava més bo.
Terra, aigua, aire i foc, un xic de tafaneria i molta perseverança foren la causa que va permetre la naixença del pa. Requisit i cultura. Símbol i devoció.
