L’ESTIU I EL BACALLÀ
Degut al seu preu discret el bacallà sempre fou un producte habitual i estimat i, gràcies a la seva llarga conservació amb sal fou, durant molt de temps, l’únic peix que es podia menjar terra endins. La seva fama de peix barat i accessible el feu arribar arreu. Amb el pas del temps, però, s’ha anat encarint notòriament. Un bon morro de bacallà avui es considera tot un requisit.
Viatger abnegat, cada poble l’ha acabat cuinant a la seva manera: a la biscaïna o al pil-pil al País basc, amb samfaina o a la llauna a Catalunya, a l’ajoarriero a Navarra i la Rioja. A la gallega, a la portuguesa i, a Madrid i Andalusia, son tradicionals els soldadets de Pavía, tires de bacallà marinat en oli d’oliva, suc de llimona i aiguardent, empanades i fregides -cruixents- sovint acompanyades de pebrot vermell.
També hi ha una vella i culta cuina del bacallà als Països nòrdics. Fa uns anys, en un concurs per escollir el millor plat de l’any -tot i que no menjo aquest peix- vaig votar un plat de bacallà sublim -cal dir que era bacallà fresc- que René Redzepi m’havia servit al Noma. Una delícia!
Al sud, a la Mediterrània, a causa d’ una climatologia més calorosa, es preparen excel·lents plats freds de bacallà. El més comú i popular és l’esqueixada. Es tracta de bacallà cru, remullat i esquinçat, amanit amb oli d’oliva i vinagre -discretament dosificat- ceba, olives blanques i negres, i tomàquet. Hi ha qui també hi posa pebrot i mongetes seques bullides i fredes. De fet, com molt sovint passa amb altres plats no hi ha cap esqueixada igual. Tothom la fa a la seva manera. Aquesta idoneïtat creativa és el que fa la cuina tan rica, diversa i popular.
Cal reconèixer que la combinació de mongetes i bacallà és afortunada. Al menys és el que diuen els que hi entenen d’això. Una esqueixada és una mescla sense pretensions, arcaica, però raonada i pertinent.
He sentit a dir -ho diuen notables entesos- que hi ha insensats que el dessalen fora mesura, en excés i que això li resta l’atractiu que aporta una lleu salabror. M’ho diu gent que estima molt el bacallà. Molt probablement tenen raó.
Aquest estiu hem introduït, a la carta del Bahari Club, un deliciós plat de bacallà amb el que en Luís, el nostre cap de cuina, ha volgut enriquir la proposta de plats d’aquest estiu. És un bacallà confitat, acompanyat d’un aromàtic caldo de farigola i bolets y d’un agradable pil-pil de cítrics. Es pot fer amb bergamota, cítric molt comú i popular al sud d’Itàlia, particularment a la Calabria. També amb citronella o, potser el més senzill de trobar, amb pela ratllada de llimona, taronja i/o aranja.
El bacallà, tradicionalment, ha passejat de la ma de la Quaresma. Per això l’hem vist sempre com un peix exemplarment confessional i devot. Però, apostòlic o místic, amb ell en fan meravelles, també, impietosos i no creients.
