EL NOU ARRÒS D’ESCAMARLANS
D’arrossos n’hi ha tants com cuineres i cuiners. Cada cuiner té la seva recepta, el fa a la seva manera. N’hi ha tants com combinacions possibles de productes tinguem al nostre abast. De peix o marisc, amb conill, porc i pollastre, de bolets i verdures, un arròs és tota una proposta de matisos i sabors.
En el món de la cuina -i tant o més en el dels arrossos- aquella disposició intuïtiva natural, aquell gest inapreciable que traspunta com per art de màgia de la traça del cuiner, pot canviar la excel·lència d’un plat. No hi ha dos arrossos exactament iguals. Cap arròs, tot i sortir bo, no surt mai genuïnament exacte. Ni fet pel mateix cuiner amb els mateixos ingredients. Fent-se igual, cada arròs surt subtilment diferent. Difícilment un dia surt calcat a un altre. Per això l’arròs -més o menys caldós o més o menys sec i eixut, elaborat damunt el foc o acabat dins el forn, fet en cassola o cuinat en paella- és un dels plats que qui millor el pot avaluar és el propi cuiner. Si no us ho demana, no li expliqueu al cuiner com li ha quedat el seu arròs. Ell ho sap millor que ningú. A no ser que sigui un talòs.
La manera de fer-lo ve determinada pel recipient en el que es fa. Cada recipient determina la tècnica. I cada tècnica dona lloc a una família. Una d’elles és la dels arrossos cuinats en olla. Les olles han donat lloc a arrossos hivernals i casolans excel·lents. Son arrossos caldosos –pucheros– que essencialment enclouen llegums i hortalisses i, preferentment, carn de porc. Un dels més famosos és el de “fesols i naps”. Un dia, fa anys, amb en Santi Santamaria, en vam compartir un que a més de fesols i naps portava bledes, en el restaurant de l’IVAM -Institut Valencià d’Art Modern- que el recordaré tota la vida. Fou una olla d’arròs insuperable. Era un restaurant modern, moderníssim, de cuina d’autor, de cuina d’avantguarda, en el que no ens podíem arribar a imaginar que ens oferissin una olla d’arròs com aquella. Sorpresos per l’excel·lència d’aquell arròs, en acabar el dinar, el cuiner -bon amic nostre- ens va dir que, sabent que hi anàvem, havia demanat a la seva àvia que ens fes un bon arròs caldós, que fos el que ella volgués. I així va ser. Un cambrer del restaurant, quan vam començar a menjar, el va anar a buscar en taxi a casa l’àvia. L’arròs estava just acabat de fer. Va reposar sis minuts, el temps que el taxi va tardar en arribar al restaurant. No cal dir que és un dels grans i millors arrossos que mai he tastat. Senzillesa i excelsitud.
Una altra família és la dels arrossos cuinats en cassola. Dins aquesta família, els arrossos fets en cassola plana son els pensats per ser fets, i acabats al forn. Son aquells arrossos que al país valencià en deien “arrossos passejats” perquè antigament quan a les cases particulars no hi havia forns, la cassola es preparava a casa i, tot seguit, es traslladava al forn comú del poble -que acostumava a ser la fleca- per acabar de coure’l al forn. D’aquí ve que aquests arrossos al forn es coneguessin popularment amb el nom de “passejats”. Els fets en cassola fonda, guisats directament al foc, apareixen melosos a taula perquè, tot remenant-lo, el brou de cocció es va emulsionant subtilment durant la seva elaboració. Finalment, la tercera família és la dels arrossos cuinats en atuell ample i costats baixos, entre els quals, la paella és el més representatiu.
Els catalans som una gent absolutament devota a l’arròs. Molts tenim fixat en la nostra memòria l’arròs que, de petits, preparaven l’àvia o la mare i compatíem en família. Som molts els que hem viscut un temps passat en el que cada dia de la setmana tocava un plat fix i determinat per compartir a taula. I en moltes cases els dijous tocava menjar arròs. I, en moltes, el diumenge. Als catalans -i segur que a molta gent- res ens desil·lusiona tant com un arròs desafortunat. Res ens complau tant com un arròs reeixit.
Quedeu-vos amb el que he dit en començar: el nou arròs d’escamarlans del Bahari Club és deliciós. Serà un dels plats més sol·licitats de la carta aquest estiu i d’ara endavant.
Estem segurs que els encantarà.
