SALPICÓ DE LLAGOSTINS… TEBI O FRED?
A l’estiu, mengem de manera més senzilla que la resta de l’any. Un plat molt agradable per menjar aquests dies és el salpicó, un plat lleuger al qual la senzillesa de la seva elaboració i l’harmonia de la vinagreta d’oli d’oliva i un xic de vinagre, acompanyada amb ceba tendre, pebrot escalivat, tàperes, ou dur i cogombre -tot ben picat- li aporta màgia, delicadesa i color.
De salpicons se’n fan de molt diversos, tan de peix com de carn -i, a més, cada cuiner el fa a la seva manera- però, de molt, els més cèlebres son els de marisc i, concretament, els de llagostins o els de llamàntol. Si un és distingit, l’altre és aristocràtic.
El salpicó s’acostuma a menjar just tebi. Mai calent. En aquest plat, la temperatura no admet radicalismes, no és gens aconsellable servir-lo massa fred -el fred tendeix a igualar tots els sabors- ni calent. I això si, la subtilesa de l’amaniment és determinant. Cal ser generós amb l’oli d’oliva verge extra, i avar amb el vinagre. El que és indispensable és que ambdós han de ser de bona qualitat. Pensin que l’amaniment del salpicó és l’anima del plat. És un error mesquinejar amb l’oli o amb el vinagre quan s’ha adquirit un bon llamàntol o uns llagostins de primera divisió. La excel·lència d’un salpicó -cosa absolutament lògica – depèn primordialment de la frescor del producte i de la qualitat dels ingredients.
He menjat salpicons prodigiosos. El que més m’ha complagut -no recordo haver-ne menjat mai un d’igual i, quan puc, m’hi escapo- me’l va preparar l’Alicio Garro, cuiner d’aquesta petita catedral gastronòmica que és l’Ibai a Sant Sebastià. També resultà excel·lent el que em va servir Pedro Arregui al restaurant Elkano de Guetaria. Ambdues cases el preparen amb llamàntol. Deu ni do, quina delícia! És un plat agradable i refrescant, idoni per celebrar que l’estiu ja és aquí. Aconsello menjar-lo tebi més aviat tirant a fresc però mai massa. Massa fred perd delicadesa.
